A profi séfek így fűszerezik a sonkát – Még a víz hőfoka sem mindegy, ha vajpuha végeredményt akarsz
A kiváló sonka, a lassú főzés, a megfelelő hőfok, a gondosan összeállított főzővíz és a türelem együtt adják azt az eredményt, amelyre vágyunk húsvétkor.
De mit kell tenni a tökéletes sonka főzővízébe?
A húsvéti asztal egyik legfontosabb hagyományokkal rendelkező szereplője egyértelműen a sonka. A húsvéti fogyasztásának eredete a böjti időszakhoz kapcsolódik.
A nagyböjt alatt a húsfogyasztás tilos volt, így a tél végére sok háztartásban maradtak olyan tartósított húsok, amelyeket még ősszel vagy télen készítettek el. A paraszti gazdaságokban a disznóvágás után a sonkát sózták, füstölték, érlelték, és ezek a darabok gyakran éppen húsvétra értek be igazán. A böjt lezárásakor a sonka nemcsak étel volt, hanem ünnepi jelkép. A bőség visszatérésének, a tél elmúlásának, a természet újjászületésének bizonyítéka. A sonka tehát nem véletlenül vált a húsvéti asztal központi elemévé, hanem azért, mert a hagyomány, a gazdasági szükségszerűség és a vallási szimbolika egyszerre kapcsolódott össze benne.
A boltok polcain rengetegféle sonka sorakozik, de ezek között óriási különbségek vannak. A valódi, minőségi húsvéti sonka nem gépsonka, nem gyorspácolt, nem vízzel felpumpált termék, hanem olyan darab, amelyet idővel, türelemmel és valódi füsttel érleltek. A combsonka, a lapocka, a tarja vagy a csülök mind alkalmas lehet húsvéti sonkának, de a lényeg az, hogy a hús tömör legyen, ne legyen túl vizes, és a füst illata természetes, ne pedig mesterséges aromára emlékeztető. A jó sonka már nyersen is ígéretes: rugalmas, feszes, és a színe mély, nem fakó. A profi séfek szerint a legjobb sonkák azok, amelyek lassan, hideg füstön érlelődtek, és amelyekben a só és a hús természetes íze harmonikusan találkozik.
Azonban hogyan kell főzni a sonkát, és a profi séfek mit tesznek a vízbe? Nos, a galériánkban gyorsan megmutatjuk!
Leadfotó: 123RF – Illusztráció
Oldalak
