Ez nem steak, ez txuleton - Baszk prémium húsok Budapest szívében

Nem séf és nem tenyésztő. Különc. Még a világ gasztronómiai fővárosának számító San Sebastiánban is, amit gyakran baszk nevén, Donostiának nevez. Imanol Jaca, a baszkföldi Txogitxu Húsok vezetője szerint a nyelv után a gasztronómia árul el a legtöbbet egy népről. A szakember vallja, világszerte ismert húsaival kultúrát és hagyományt közvetít, bármerre is járjon. Aki részt vett a budapesti El Asador de Pata Negra egyedi showcooking-húsbemutatóján, nem is kételkedik ebben.

Akinek kezében a bárd, ott az igazság

„Húst mindenhol esznek a világon, de a kövér, öreg tehenek tökéletesen elkészített húsát csak Baszkföldön fogod megtalálni.” - mondja Imanol Jaca, és ezt a néhány szót nagy hiba lenne egy csendes, helyeslő bólintással elengedi a fülünk mellett. Több ez, mint a hússzakértő ars potéticája, ebben a mondatban minden szónak jelentősége van.

Még sincs sok idő töprengeni, hiszen Mókusz Szilveszter, a Pata Negra-éttermek egyik tulajdonosának rövid köszöntője után máris kezdődik a rendhagyó showcooking. Rendhagyó, mert a baszk hentes-mester (hús-szakértő, esetleg hús-forradalmár? - nehéz címkét találni) gravírozott Txogitxu hentesbárdjával imponáló hatékonysággal csap le a marhaszeletekre. Ami valójában öreg tehén.

Baszkföld, a vörös húsok hazája

Miközben a húsevés - a vegetarianizmussal versenyre kelve - aranykorát éli a nyugati világban, Baszkföldön a trendek nagyjából 100 éve kezdtek igazán megváltozni. Az almaborházak hagyományos menüsorát jelentő atlanti-tőkehal (bacalao) omlett mellett megjelent a chuletón - vagy baszk átírással txuleton - és ezzel nemzeti gasztro-alkotmány született. Az egy főre jutó Michelin-csillagok számában világelső Baszkföldön ma senki sem kérdőjelezi meg, hogy a gasztronómiai elismerések alapját az elmúlt évszázadok kulturális öröksége jelenti. Baszkföld egyedülálló természeti értékei, a haragoszöld hegyoldalak és egy különleges nép büszkesége tette és teszi a baszk vörös húsokat egyedivé.

Nem a fajták számítanak, hanem a minőség

Imanol Jaca meggyőződése szerint a siker titka az, hogy az évek során nem egy terméket, hanem a baszk kultúra egy szeletét vitte magával a világ 24 országába. Egy csodálatosan márványozott, prémium minőségű szeletét - tegyük hozzá gyorsan. A San Sebastián-i Txogitxu Húsok termékei ugyanis az elsőosztályú, gyakran helyi alapanyagok és a cég szakértelmének tökéletes ötvözete.

Húsaik minőségét jól jelzi a baszk konyhaművészet megújítója, Juan Mari Arzak vagy éppen a Sagardi-csoport bizalma a Txogitxu iránt. „Nem a fajták számítanak, hanem a minőség” - vallja Jaca, aki jó (gasztro)forradalmárhoz híven bármikor hajlandó szembe menni a trendekkel. Az egyre divatosabbnak számító hosszú érlelési folyamatokat például mereven elítéli, szerinte a hús “megrohasztása” csak bajt okozhat.

Csak a boldog állatnak lehet jó húsa

Mitől jelent mégis összehasonlíthatatlan húsélményt a Txogitxu txuleton? (Apropó, az összecsengés nem véletlen: a vállalat nevének utolsó szótagját a txuleton első szótagja adja.) A kövér, öreg tehenek miatt, amelyek egyedülálló hagyományt visznek tovább: az egykori baszk farmházaknál a tél kivételével a tehenek szabadon legelhettek, és akkor sem áldozták fel őket azonnal, ha a koruk miatt már kevés hasznot hoztak.

A jól tartott („csak a boldog állatnak lehet jó húsa” - vallja a San Sebastián-i szakértő) kövér, öreg tehenek húsának íze és illata ma is a mezei fűfélék aromáját hordozza, a minőség fokmérője pedig nem más, mint a zsír: „Hetente 500 állat húsát simítom végig, a márványos textúra mellett ugyanis a faggyú minősége árul el legtöbbet a húsról.” - mondja Jaca. „A minőségi hús faggyúja már a kézmelegtől olvadni kezd, és különlegesen finom az illata.”

Ez nem steak, ez txuleton

Nem hiába hívják a hazájában különcnek Imanol Jacát, az egyedi showcooking végére azonban más is világossá válik. Az első nyolc bordáig számolt csontos magashátszín, a baszk txuleton valóban különleges helyet foglal el nemcsak a baszkföldi gasztronómiában, de a steakek között is. „Húst mindenhol esznek a világon, de a kövér, öreg tehenek tökéletesen elkészített húsát csak Baszkföldön fogod megtalálni…” És immár az El Asador de Pata Negra terítékén.