A kovászos kenyérben tényleg kevesebb a glutén? Ezt mondja a szakértő

A kovászos kenyér körül az utóbbi években kisebb kultusz alakult ki: ropogós héj, rusztikus belső, „egészségesebb” imázs és az a bizonyos érzés, hogy ha már kenyeret eszünk, legalább legyen artisanal. De tényleg jobb választás, mint a sima kenyér? És valóban kevesebb glutént tartalmaz, vagy ez csak egy újabb jól hangzó wellness-mítosz?

Mit tud valójában a kovászos kenyér?

A kovászos kenyér szinte mágikus státuszba került az egészségtudatos étkezés világában. Sokan azért választják, mert úgy érzik, könnyebb megemészteni, kevésbé puffaszt, sőt akadnak, akik egyenesen gluténszegényebb alternatívaként tekintenek rá. Az interneten pedig gyorsan terjednek azok a tanácsok, amelyek szerint „ha érzékeny vagy a gluténra, egyél inkább kovászos kenyeret”. Igen ám, de a valóság – mint oly sokszor – ennél valamivel árnyaltabb.

Antonella Dewell dietetikus és IBS-specialista szerint a kovászos kenyér valóban tartalmazhat valamivel kevesebb glutént, de ennek mértéke nagyban függ attól, hogyan készül. A hosszabb fermentációs folyamat során ugyanis a mikroorganizmusok részben lebontják a glutént és más összetevőket, de ettől még a kenyér nem válik gluténmentessé. Magyarul: attól, hogy kovászos, még nem automatikusan „biztonságos” azok számára, akik gluténmentesen étkeznek. Egy másik fontos tényező az elkészítés módja. Serena Pratt, emésztőrendszeri egészségre specializálódott dietetikus szerint sok boltban kapható „kovászos kenyér” valójában nem is megy keresztül hosszú fermentációs folyamaton – vagyis technikailag ugyan kovászosnak nevezik, de a klasszikus előnyök jó része hiányozhat. És igen, itt jön az a pont, amikor az ember rájön: még a kenyérvásárlás sem mindig olyan egyszerű, mint hittük.

Szóval mit érdemes tudni pontosan a kovászos kenyérről? A lényeg a galériában derül ki - lapozd fel!

Igen, lehet benne kevesebb glutén – de ettől még nem gluténmentes A kovászos kenyér fermentációja során bizonyos mértékig lebomolhat a glutén, ezért egyes kenyerekben valóban valamivel alacsonyabb lehet a gluténtartalom. Antonella Dewell szerint azonban ez számos tényezőtől függ: például attól, mennyi ideig fermentálják a tésztát, milyen lisztből készül, és mennyire hagyományos technológiával dolgoznak. A fontos rész viszont itt jön: a klasszikus búzából vagy rozsból készült kovászos kenyér nem gluténmentes. Ha valaki gluténérzékenység vagy speciális étrend miatt teljesen kerüli a glutént, önmagában a „kovászos” címke nem jelent automatikus megoldást. Ehhez gluténmentes lisztből készült verzió szükséges. Vagyis igen, a kenyér lehet kicsit „kíméletesebb”, de nem egy mágikus loophole.

Kattints a további képekért!

Leadfotó: 123RF