Így lesz a valaha volt legfinomabb a rántott hús: ez az osztrákok legjobb tippje

Sokan azt hiszik, a rántott hús elkészítése gyerekjáték: hús, liszt, tojás, zsemlemorzsa, olaj – és kész. Az osztrákok azonban egészen másképp gondolják. Van egy apró trükkjük, amitől a panír könnyebb, ropogósabb és sokkal elegánsabb lesz.

A rántott hús mögött több tudomány van, mint hinnéd

A rántott hús Közép-Európa egyik legismertebb fogása. Nálunk szinte minden családban rendszeresen kerül az asztalra, vasárnapi ebédeken, ünnepeken vagy akár egy gyors hétköznapi vacsorán is. Az alaprecept mindenhol hasonló: vékonyra klopfolt hús, klasszikus panírozás, majd forró olajban sütés. Mégis hatalmas különbségek lehetnek a végeredményben. Van, ahol a panír nehéz és olajos lesz, máshol viszont könnyű, levegős és gyönyörű aranyszínű. Az utóbbi az, amit az osztrák konyha tökéletesre fejlesztett.

Az eredeti bécsi szelet, vagyis a Wiener Schnitzel elkészítésének ugyanis szigorú hagyományai vannak. A bécsi szakácsok generációk óta ugyanazokat az apró technikákat használják, amelyekkel elérik azt a jellegzetes, hullámos, ropogós panírt, ami szinte elválik a hústól. A különbség gyakran nem az alapanyagokban rejlik, hanem az apró részletekben. Milyen vastag a hús? Hogyan panírozzák? Milyen hőfokon sütik? És mennyire „dolgoztatják meg” a húst sütés közben?

Az osztrák szakácsok szerint van egy konkrét lépés, amit a legtöbb házi konyhában teljesen kihagynak – pedig ettől lesz igazán tökéletes a rántott hús. A galériában megmutatjuk a legfontosabb trükköket.

Az osztrák titok: a panírt nem szabad rányomni a húsra Az egyik legfontosabb szabály az osztrák konyhában, hogy a zsemlemorzsát soha nem szabad rányomni a húsra. Sok háztartásban reflexből rányomkodják a panírt, hogy jobban tapadjon, de ezzel valójában tönkreteszik az állagot. A Wiener Schnitzel lényege éppen az, hogy a panír laza maradjon. Amikor a hús a forró zsiradékba kerül, a morzsa kissé elemelkedik a felülettől, és jellegzetes hullámos réteg alakul ki. Ez adja azt a könnyű, ropogós textúrát, amitől a bécsi szelet annyira különleges. Ha a morzsát rányomjuk, a panír tömör lesz, és sokkal több olajat szív magába.

Kattints a további képekért!

Leadfotó: 123RF