A szaftos és ízletes hús titka - Tények és tévhitek a hússütésről

Gyakran sütsz húst, de még nem jöttél rá a tikára, mitől lesz kívül ropogós, belül pedig szaftos? Ne törd a fejed tovább, olvasd el, szerzőnk, az Egy szakács naplója blog írójának hasznos tanácsait!

Tények és tévhitek

Meg szabad szúrni a húst sütés közben? Ha erősen megpirítjuk, az tényleg segít bent tartani a húsnedveket? Szabad forgatni a húst sütés közben? Tények és tévhitek a hússütésről.

A sózásról már beszéltem a héten, és bár elsőre az is egy pofon egyszerű dolognak tűnt, beláthattuk, hogy terjeng pár tévhit, amiket nem árt néha cáfolni. A napokban találkoztam azzal, hogy máig sokan veszik alapszabálynak azt, az 1850-es években kitalált dolgot, hogy a hús megpirítása - kérgesítése - meggátolja a nedvek távozását. A másik klasszikus tévhitről akkor esett szó, mikor a húshőmérő használatáról vitatkoztunk: nem szabad megszúrni a húst, mert kifolyik a leve. Ahelyett, hogy ezekre itt egy szóban válaszolnék, inkább mesélek egy kicsit a sütésről.

A hő

Ez elsőre egy elég távoli megközelítésnek fog tűnni, de kezdjük az alapoknál. Minél gyorsabban mozog egy részecske annál, több hőt termel. Rezegnek a serpenyő részecskéi, találkoznak a hússal, és nagyobb rezgésre bírják azokat, így emelve a hőmérsékletét. Hogy ez miért fontos nekünk? Hogy megértsük mi a különbség a serpenyőben sütés és sütőben sütés közt.
A serpenyőben sütés folyamán a hús a serpenyővel, míg a sütőben sütés közben forró levegővel érintkezik. Mindkettő lehet 160 fokos. De a serpenyőben gyorsabban színt kap a hús. Miért? 160 fokos a serpenyő is, és a sütőt is 160 fokra állítottuk. Akkor a sütő mégsem 160 fokos? Nyissuk ki. Tegyük be a kezünket a nyitott sütőbe. Meddig tudjuk ott tartani? Akármeddig. Most tenyereljünk rá a serpenyőre. Nem merte senki se megcsinálni ugye? Rövidesen kórházban kötnénk ki, ha megtennénk. A különbség oka a sűrűség. Az acél mondanom se kell, jóval sűrűbb, mint a levegő. Nagyjából 8000-szer sűrűbb. Tehát több részecske alkotja. Így amikor a húst a serpenyőbe tesszük sokkal több részecske lesz partner abban, hogy a húst felmelegítsék. Míg amikor a sütőbe kerül a hús, bár a levegő szintén 160 fokos, ugyanúgy mint a serpenyőnk, "kisebb felületen" találkozik a hússal. Ugyanez a jelenség magyarázza meg azt is, hogy miért gyorsabb valamit vízben főzni, mint gőzölni. Ugyanaz a hőmérséklet, mégis gyorsabban elkészülünk a vízben. A víz sűrűbb a gőznél. Ez talán leginkább szakácstársaimnak hasznos információ, akik sokszor gőzfunkción használják a sütőket. A főzési idők különbsége ebből adódik.

A hőkiegyenlítésről pedig mindenki hallott már. Van egy vödör jegünk, meg egy üveg pezsgőnk, amit le akarunk hűteni. Ha beletesszük a pezsgőt a vödörbe, nem lesz 0 fokos. Rövid időn belül a vödör jég kicsit felmelegszik, a pezsgő pedig lehűl, és ha tovább várunk előbb utóbb a két hőmérséklet kiegyenlíti egymást. A serpenyőben ugyanez játszódik. Persze, ott a tűzhelyünk nem hagyja, hogy a serpenyő lehűljön, ezért az folyamatosan arra törekszik, hogy a sajátjáéval megegyező hőmérsékletre hozza a húst. Ez azt jelenti, ha egy 160 fokos serpenyőbe teszek egy szelet húst, akkor előbb utóbb 160 fokos lesz? Ezt mindannyian tudjuk, hogy nem történik meg. Még a hús felületén sem. De miért? Fogtunk már meg mindannyian serpenyőből kivett húst, de nem égette meg úgy a kezünket, mint alatta a serpenyő. Sőt, talán csak annyira volt forró, mint a forrásban lévő víz. Nem talán. Hanem tényleg 100 fok körül van a hús felülete, és nem nagyon akarja ezt átlépni. Ha elmondom a választ, teljesen egyértelműnek fog tűnni. A víz miatt. Csináltunk már habcsókot? A recept azt írja, hogy a cukorszirupot melegítsük 118 Celsiusig. 98-99 fokig tökéletes tempóban haladunk, majd megakadunk 103-105 fok környékén. Miért? A víz miatt. A vizet nem fogjuk tudni 100 foknál tovább melegíteni (normál légköri nyomáson), ezért amíg el nem forraljuk a vizet, addig a szirup se lesz sokkal melegebb, mint a víz forráspontja. A húsnál ugyanez történik. A hús 70-75%-a víz. Amikor a forró serpenyőbe dobjuk, ezért serceg. És amíg a víz forr, addig a hús se lehet sokkal melegebb a forráspontnál. És most érünk el az egyik városi legendához. Meg kell-e pirítani a húst, hogy a nedvesség bent maradjon, vagy sem?

Ha körbepirítom a húst, végül szaftosabb végeredményt kapok! Nem.

Akik nem ismernék az alaptézist: sokak szerint, ha nagyon forró serpenyőbe dobjuk a húst, és hirtelen színt adunk neki (kérgesítjük), az így kialakult pirult kéreg a későbbiekben megakadályozza, hogy a húsnedvek távozzanak. És az eredmény egy szaftos, puha hús lesz. Míg, ha ezt nem tesszük meg, és hideg-langyos serpenyőben kezdjük a hőkezelést, a hús összes nedvessége elgőzölög, és száraz lesz a hús. Ennek a cáfolásához igazából annyi is elég lenne, hogy végig gondoljuk,ha vajon ez tényleg így lenne, működne-e a pörkölt főzés? Megpirítjuk a húst, majd sokszor vizet se öntünk rá, mert annyi levet enged. Tehát láthatjuk, hogy valami sántít ebben a dologban. De mondok jobbat. Ha az így kialakult kéreg tényleg meggátolná, hogy a nedvesség kijöjjön a húsból, az előbb-utóbb azt eredményezné, hogy felrobbanna a hús a serpenyőben. Hisz a kéreg bezárja a nevességet, így a későbbiekben kialakuló gőznek nincs helye távozni. Meglepődnénk, nem igaz?

Aki még mindig állítja, hogy a kérgesítés bent tartja a húsnedveket, az tesztelje le. Fogjon két 30 dkg-s húst, majd az egyiket pirítsa meg a serpenyőben, kérgesítse és ezt követően süsse meg, a másikat viszont minden nélkül dobja a sütőbe, és úgy süsse megegyező maghőmérsékletig. És mérje le mindkét szelet húst. Meg fog lepődni, mivel amelyiket kérgesítette, az veszített több nedvességet, azaz több súlyt vesztett. Hogy miért? Mert a kérgesítés során túlsütjük a hús vékony, külső rétegét. Amikor húst sütünk - akár sütőben, akár serpenyőben - a hő csak a felszínt süti. A hús belsejét maga a hús felszíne süti. Ahogy a serpenyő átadja a hőt a hús felszínének, úgy a hús felszíne átadja a hőt a hús belsejének. Mivel a kérgesítéshez forró serpenyő szükséges, ezért a külső réteget fel kell áldoznunk. A külső rétegek nedvességtartalmát teljesen feláldozzuk, mire elérjük a célzott maghőmérsékletet.A hús felszíne gyorsabban sül, mint ahogy át tudná adni a hőt befelé. Ellenben, ha alacsony hőmérsékleten kezdjük el a sütést, bár lassabban melegszik át a felszín, nem lesz kitéve drasztikus hőhatásnak, így mire elérjük a kívánt maghőmérsékletet, a hús felszínéből se veszítünk túl sok nedvességet. Ezért lehet a legpuhább húst sousvide technikával elérni, amiről már egy előző cikkemben írtam. Ha a malaclapockát 63 fokos vízben főzzük, a külseje sose fogja átlépni a 63 fokot. A külső miliméter pontosan ugyanolyan hőmérséklettel fog rendelkezni, mint a lapocka belseje. Nincs túlsült külső, helyette egyenletes puhaság. Mivel sousvide technikát otthon ritkán használunk, ezért ezt most nem elemezném tovább. Vissza a serpenyőhöz, kérgesítéshez, és sütőhöz. Tehát ha kérgesítünk, nem hogy nem tartjuk bent a nedveket, de még többet is veszítünk, mint a lassú hőkezeléssel. Ennek ellenére kérgesítsünk. Előtte, vagy utána, de ne hagyjuk ki ezt a lépést.

Maillard reakció és a kérgesítés

Több nedvet veszítünk, mégis azt írom, kérgesítsünk? Igen. Mindenféle kémia nélkül is azt mondja az ember, hogy bár nagyon jó puha egy sousvideban készült steak, azért hiányzik az a sötétbarnára pirult kéreg, az az ízhatás. A Maillard reakció lényegében a steaksütés alapja. A hőhatására az aminósavak és a szénhidrátok reakcióba lépnek egymással, és létrehozzák azt a barna, ropogós külsőt, amit minden steaken látni szeretnénk. De nem csak a hússütésnél találkozunk ezzel a reakcióval: a sör színe, a kávépörkölés, a kenyér héja mind-mind kapcsolatban áll vele.Tehát a kérgesítéssel egyetlen egy célunk van: ízt és textúrát adni a húsnak.

És nem feltétlen kell lemondani a nedvességről, ha a Maillard reakcióval szeretnénk játszani, és élvezni annak az előnyeit. Fordítsuk meg a sztorit. Kezeljük először alacsony hőmérsékleten a húst, míg majdnem át nem sül, és ezt követően kérgesítsünk. Említettem a sousvide lapockát? 63 fokon keresztül főzzük a malaclapockát 30 órán keresztül. Tökéletesen omlós, de a bőre? Ruganyos, élvezhetetlen. Kell az a pirított íz. A megoldás: adjuk neki főzés után. Miután elértük a kedvező maghőmérsékletet, adjuk meg a kedvező textúrát, és pirítsuk meg a húst utána. Mikor hatalmas, 1,2-1,5 kilós T-Bone steakeket sütöttünk Londonban, soha nem pirítottuk meg őket elsőre. Ehelyett betettük a füstbe, és viszonylag alacsonyabb hőmérsékleten lassan hőkezeltük, egész addig, míg meg nem sült a kívánt fokozatra, majd ezt követően tettük át egy erősebb grillre. A visszafele pirításnak a nagyobb húsoknál van jelentősége. Természetesen ha otthon egy szelet steaket ennénk, nincs értelme +3%-nyi nedvességért azzal játszani, hogy először belül süssük át a húst, majd végül kérgesítsük. De sokkal jobb eredményt érhetünk el ezzel a technikával egy nagyobb darab, egészben sült húsnál. És ha már itt maghőmérsékletekről beszéltem, akkor elérkeztünk a másik tévhithez: ha megszúrjuk a húst - például maghőmérővel - kifolyik a leve, és száraz lesz.

Meg lehet szúrni a húst sütés közben? Igen.

A hús nem egy lufi, hogy megbökve minden távozzon belőle. Szintén a legjobb szemléltetés, ha két szelet húst elkészítünk. Az egyiket ellenőrizzük le hőmérővel, vagy szúrjuk meg egy villával, késsel. A másikat pedig süssük pontosan ugyanaddig, és ugyanúgy, mint az előzőt. És mérjük le őket. Megkockáztatom, hogy az otthoni konyhai mérleg nem is fog tudni kimutatni különbséget. Ahogy már írtam, a hús 70-75%-a víz. Tehát egy 300 grammos szeletből 240 gramm nedvesség. Ha megszúrod a hőmérővel, nagyjából 2-3 grammot, ha elveszítesz. Viszont akár csak 5 celsius fokos belső hőmérséklet eltérés is már óriási különbséget tud okozni. Sokkal nagyobbat, mint egy vagy kettő esetleges szúrás a húson. Apropó. A hús nem egy lufi. A nedvesség nem úgy van bent, mint vizibombában a víz. Nem találkoztál még te se olyan hússal, amit félbevágva minden kifolyna belőle ugye? Akkor miért lenne így, ha megszúrod? A nedvességtartalma a húsnak az izomrostok közt van, tehát akik attól félnek, hogy egy szúrást követően kifolyik a hús leve, azok attól félnek, hogy a maghőmérővel, vagy villával darabokra tépik az izomrostokat.

Szabad-e forgatni a húsokat sütés közben? Igen.

Sőt, egyenesen kötelező. Feltéve, hogy nem a kinézetre hajtunk. Nagyon jól néznek ki a grillen készített steakek, ahol tökéletes négyzethálót ad ki a grillrács nyoma. Ehhez természetesen arra van szükség, hogy csak egyszer legyen megfordítva a hús. Viszont nem a látvány minden. A látványért ne áldozzuk fel az ízeket. Sokan - kezdetekben még én magam is - úgy tartják, hogy nem szabad forgatni a húsokat, mert azok kiszáradnak. Pirítsuk meg az egyik felét, majd a másikat, és kész. Rendben. Tehát van egy két centi vastag hús. Pirítom az egyik oldalát 6 percen keresztül, míg a hő el nem éri a hús felét, majd megfordítom, és azon az oldalon is még 4 perc, mire át nem sül. Mi történik ilyenkor? Ilyen hosszú pirítás-sütés alatt a külső réteget mindenképp túl fogom sütni.

Ellenben, ha folyamatosan forgatom a húst, azzal nem engedem, hogy a hús felszíne túlságosan forró legyen. Pirítom, majd megfordítom, és a pirított oldal, az ég felé nézve el kezd visszahűlni. No meg persze leadni a hőt a hús belseje felé. Aztán mielőtt teljesen kihűlne, és az éppen serpenyővel randizó oldala túlsülne, fordítok. Most ő pihen. Tehát a folyamatos forgatással lényegében nem engedjük, hogy a hús felszíne túlsüljön, így sokkal szaftosabb végeredményt kaphatunk. És figyeljünk arra, hova tesszük a húst. Ha elég nagy a serpenyőnk, vagy a grillrácsunk ahhoz, hogy kedvünk szerint pakoljuk ide-oda a szeleteket, ha forgatjuk a húst, ne tegyük vissza a saját "helyére". Ha a serpenyő bal oldalán sütöttük, fordítsuk meg a húst, és menjen a jobb oldalra. A miértje egyszerű: a serpenyő azon része, ahol eddig sült a hús, hidegebb, mint az eddig szabadon hagyott felület.