A varázslatos gasztronómia és borászat vidéke - Bécs

Bécsről szóló cikkünk második részében azt vizsgáljuk, hogy miként lehet a bécsi konyhát a "Lohas" életérzéssel kombinálni, de megismerkedhetünk a "Lohas" életmód sokoldalúságával és a bécsi borok jelenével is.

Bécsi konyha – tökéletes integráció

De lehet vajon a híres bécsi konyhát valahogyan a „Lohas” életérzéssel kombinálni? Természetesen igen! Még akkor is, ha a bécsi konyha köztudottan nem tartozik a legkönnyebbek közé és a zöldségek sem játszanak olyan meghatározó szerepet, mint a mediterrán konyhánál, a klasszikus bécsi konyha a fenntarthatóság eszméjének számos aspektusát vonultatja fel: a legfőbb ilyen szempont, hogy a bécsi konyha igazi „multi-kulti” konyha.

Cseh, morva, olasz, zsidó, magyar, bajor, török és lengyel befolyások egyaránt érvényesülnek abban a varázslatos kulináris univerzumban, amelynek köszönhetően a bécsi konyha világhírű lett. Emellett az autentikus jelleg is meghatározó szerepet játszik. Generációkról generációkra örökítették a hagyományokat, amelyek így a kulturális örökség részévé váltak: szociológiai és kulturális fenntarthatóság, valamint nagyszerű példa a kulináris vonalon létrejött közép-európai integrációra.

Egy további érdekes aspektus az a tény, miszerint a klasszikus bécsi konyha a XVIII. és a XIX. században, valamint a XX. század elején úgy uralkodói, mint szolgálói szegmenssel egyaránt rendelkezett. A nemes részeket és „szép” darabokat az uraknak készítették el, miközben a szakácsnők varázslatos ügyességgel a maradékokból is ízletes leveseket és egytálételeket főztek, emellett az akkoriban főúri társaságban kevésbé elfogadott részekből, mint például a tüdő, a máj, a vese és a további belsőségek, szintén olyan ízletes fogások készültek, amelyekből Bécs gasztronómiai kínálata mind a mai napig profitál.

Manapság pedig a nyitott, érdeklődő és mindenek előtt felelősségtudatos ínyenceknek köszönhetően igazán népszerűvé vált, ha a konyhában nemcsak filéket és sonkákat, hanem az egész állatot feldolgozzák. Így reneszánszukat élik az olyan archaikus, ős-bécsi specialitások, mint például a Beuschl (egy marha szívvel és tüdővel töltött hasé), a tejszínes szívpörkölt (Rahmherz), a pirított vese, a párolt marhapofa, a különböző féle kocsonyák vagy a legendás Bruckfleisch (egy erősen fűszerezett ragú olyan dolgokból, amelyeket ritkán lehet látni a hentesek pultjában).

Ha a zöldségek nem is játszanak meghatározó szerepet a bécsi konyhában, a város nagyon jó ellátottsággal büszkélkedhet a zöldségek terén. Köszönhető ez annak, hogy a bécsi zöldségek nagyrészt valóban Bécsben nőnek. A város összterületének csaknem 16 százalékát hasznosítják mezőgazdasági termőterületként, ez több mint 6500 hektár, amelyen gabonát, zöldséget, gyümölcsöt és nem utolsó sorban a híres bécsi bor alapanyagaként szolgáló szőlőt termesztik. 2001 és 2010 között a biogazdaságok területe 300-ról csaknem 1400 hektárra nőtt Bécsben. A mezőgazdasági termőterület 17 százalékán biogazdálkodás folyik Bécsben – ez nemcsak ausztriai viszonylatban lenyűgöző, egy metropolis esetében valószínűleg egyedülálló teljesítménynek számít az egész világon.

A bécsi „Lohas” életmód: sokoldalú és különleges

A bécsi „Lohas” lokálok rendkívül sokszínű képet mutatnak és egyáltalán nem lehet őket egy kalap alá venni, mert a morális alapokon nyugvó kulináris élvezeteket mindenhol egy kicsit másként értelmezik, hajtják végre.

A kínálatban megtalálható többek között a vegetarianizmus úttörőjeként ismert Christian Wrenkh, akinek vegetáriánus konyhája már több mint 20 évvel ezelőtt divatos és stílusos komponense volt a város gasztronómiai kínálatának, jelenleg pedig a Bécsben és Hamburgban működő „Wiener Kochsalon” (Bécsi Konyhaszalon) éttermeiben népszerűsíti ezt az irányvonalat.

2011-ben két új étterem is a vegetáriánus konyhát állította kínálatának középpontjába: a Főegyetemmel szemben található „Yamm!” modern légkörrel várja a vendégeket, akik saját maguk választhatják ki a számukra megfelelő vegetáriánus fogásokat a büféasztalról, majd az ételek súlya alapján történik a fizetés.

A Ronacher színháznál működő „Tian” megpróbálja gourmet színvonalra emelni a vegetáriánus konyhát, amely korábban teljesen ismeretlen volt. Igazi különlegességnek számít a Karmelitermarkt szomszédságában található, világos és modern berendezésű „Kaas am Markt” delikátbolt is, ahol osztrák „Slow Food” termékek széles választéka várja az érdeklődőket. Bécs legdivatosabb levesező helye a Suppito, ahol az erőteljes leveseket nemcsak bioalapanyagokból, hanem a kínai öt elem tana alapján készítik el. A modern és kreatív ázsiai konyha legjobb és legismertebb képviselője Bécsben Sohyi Kim, akinek az étterme a Népszínház mögött működik.