A varázslatos gasztronómia és borászat vidéke - Bécs

Az új Lohas lokálok egy igazán nagyszerű példája a „Hollmann Salon”: részben azért, mert az ízlésesen berendezett étterem a Heiligenkreuzerhofban (egy nagyszerű állapotban megőrzött barokk épületegyüttesben) található, másrészt pedig azért, mert az étterem célul tűzte ki a levágott állatok teljes mértékű hasznosítását. Az állatokat egészben vásárolják és kizárólag a Bécs közelében található biogazdaságokból, az elkészítés pedig a régi szokás szerint a fejétől a fenekéig történik – a végeredmény pedig a hagyományos ételek ízletes és modern interpretációja.

A divatos Yppenmarkt közelében található hangulatos „Rasouli” és a Karmelitermarkt szomszédságában működő „Cuchina” nagyszerűen kombinálja a biobolt és a biokonyha előnyeit. Az Yppenplatzon található „Wetter” étteremben is kizárólag bioalapanyagok kerülnek a lábasba, hogy később liguriai és más európai őskonyhák egyedülálló ínyencfalatai születhessenek belőlük.

A legnagyobb és legszélesebb választékkal rendelkező osztrák kávé- és teakereskedő, a Heissenberger - amely a Kohlmarkton is üzemeltett egy boltot – is egyre nagyobb hangsúlyt fektet a biogazdálkodásra és fair kereskedelmre. A kis kávépörkölő, az „Alt Wien” egyedi Fair-Trade kávékeverékével járul hozzá, hogy a bécsi 4. kerület igazi fair-trade kerület legyen. Az első pillantásra réginek és hagyományőrzőnek tűnő büfék, mint a „Schreiners” vagy a „Witwe Bolte” a Spittelbergen nagyszerű példái annak, hogy a bécsi konyha ételei kontrollált származású vagy fenntartható állattartásból eredő alapanyagokból még jobban ízlenek.

A Múzeumi Negyedben található Építészeti Központban működő „Corbaci” ugyanezt az utat járja: bécsi konyha modern felfogásban, bioalapanyagokkal. A sikeres vállalkozó és borász Hans Schmid által Wien-Heiligenstadtban nyitott „Pfarrwirt” fogadó is hasonló koncepció szerint működik: csak osztrák termékek – abból viszont a legjobbak – kerülnek a serpenyőkbe és tálakba. Az étlapot pedig a kreatív és egyedülálló módon újraértelmezett bécsi konyha modern és ízletes fogásai töltik meg.

Bécsi bor – biogazdálkodás és vissza a gyökerekhez

Apropó bor: itt is számos érdekes dolog történt a bio- és fenntartható gazdálkodást illetően. A bécsi biobor korábban kizárólag egy szűk réteg kedvtelése volt, azonban a fenntartható gazdálkodás és a bécsi bor elmúlt években tapasztalt fellendülésének köszönhetően Stefan Hajszan már a kezdetektől fogva úgy alakította ki borászatát, hogy az maximálisan megfeleljen a biodinamikus borászat szigorú feltételeinek.

2008-ban a legjobb és legismertebb bécsi borász, Fritz Wieninger is átállt erre a módszerre, amely jelentős többletértéket biztosít majd a bécsi bornak. Egy másik ugyancsak a fenntarthatóság jegyében tett, de inkább kultúrtörténeti szempontból jelentős lépés az úgynevezett „Gemischten Satz” újrafelfedezésre. Ennél a bornál egy ősrégi telepítési módszer megőrzéséről van szó: a szőlőskertben a legkülönbözőbb fajta szőlőket ültették egymás mellé, hogy így csökkentsék a kártevők vagy éghajlati viszonyok okozta károk kockázatát.

Ez az ősi módszer tulajdonképpen csak Bécsben maradt fent. Ez a tipikus bécsi bort évtizedeken keresztül egyszerű asztali borként tartották számon, de az elmúlt években az olyan feltörekvő, fiatal borászok, mint például Rainer Christ, Richard Zahel vagy Jutta Ambrositsch ismét felfedezték maguknak. A modern borászati eljárásoknak köszönhetően a Gemischte Satzot nemzetközileg is elismert magas színvonalon tudják előállítani, ennek köszönhetően ősrégi (több mint 50 éves) szőlőskertek élesztenek újjá, valamint évtizedek után ismét a régi hagyományok szerint, vagyis vegyesen ültetik a különböző fajta szőlőtőkéket. A bor koncepciója még a nemzetközi Slow Food szervezetet is annyira lenyűgözte, hogy az első osztrák termékek között nyerte el a „Presidio” minősítést – az egész világon összesen 5 bor egyikeként.

Bécsben egyértelműen megbizonyosodhatunk róla, hogy a tudatosság, a felelősség, az etika és az egészség nem jelent egyet a lemondással és az önmegtartó életmóddal. És ezt a bécsiek napról-napra be is bizonyítják...

Forrás: vienna.info