Fördős Zé karácsonyi menüje - 3 tuti recept a Konyhafőnök sztárjától
Porchetta répapürével
Hozzávalók (a porchettához)
- 1,5-2 kg süldő malac császárhús
- 1 evőkanál só
- 1/2 evőkanál durvára őrölt bors
- 2-3 evőkanál száraz vörösbor
- 1 szelet szikkadt kenyér, héja nélkül
- 6 evőkanál olívaolaj
- 1 fej vöröshagyma
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 1 kisebb sertésszűz
- 3 ág rozmaring
- 1 csomó kakukkfű
- 1 csokor zsálya
- 1 csokor bazsalikom
- 4 csokor petrezselyem
- 2 vöröshagyma
- 4 sárgarépa
- 2 szál angol zeller
- 4 evőkanál étolaj
Hozzávalók (a mártáshoz)
- a hús alatt sült zöldségek
- 3 evőkanál sűrített paradicsom
- 2 evőkanál liszt
- kb. 4 dl húsleves vagy alaplé
- 1-2 dl tej
- 3 dkg vaj
Elkészítés
A császárhúst kiterítjük, oldalait belülről kifelé bemetsszük és kihajtjuk, hogy egy nagy téglalapot kapjunk. Sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk egy kevés vörösborral. Összehajtjuk és 10 percig pihenni hagyjuk. A kenyér héját levágjuk, a belét feldaraboljuk, és aprítógépben morzsává aprítjuk. Egy serpenyőben 2 evőkanál olívaolajon aranybarnára pirítjuk. Kiszedjük a serpenyőből és félretesszük. A serpenyőbe ismét olajat öntünk és lepirítjuk rajta a finomra vágott hagymát és a szeletekre vágott fokhagymát. Összeforgatjuk a morzsával és félretesszük. A zöldfűszerek leveleit letépkedjük, és mindet finomra aprítjuk, majd a morzsás keverékhez adjuk és összeforgatjuk. A keverék 2/3 részét a kiterített császárhúsra kanalazzuk és egyenletesen eloszlatjuk. Meglocsoljuk kevés olívaolajjal, majd a császárhús kiterített oldalait behajtjuk. A hajtás mentén, a hús közepére tesszük a sertésszüzet, amit előtte sózunk és borsozunk. Rászórjuk a maradék fűszeres morzsát és feltekerjük a császárhúst, úgy hogy a szűz a közepére kerüljön. Megkötözzük. Durvára vágjuk a hagymát, sárgarépát, zellert és egy tepsire tesszük. Meglocsoljuk olajjal és ráültetjük a megkötözött húst. 130 fokra előmelegített sütőben 4 órán át sütjük. Közben elkészítjük a zöldségköretet: a sárgarépát, petrezselyemgyökeret és a paszternákot egyforma gerezdekre vágjuk. Tepsibe tesszük, meglocsoljuk olajjal, sózzuk, borsozzuk. Fél órára a porchetta mellé tesszük sülni 130 fokon. A sütőt, benne a porchettával és a zöldségekkel, 200 fokra hevítjük fel (eddigre a hús 4 órát, a zöldségek fél órát sültek 130 fokon). Amikor a zöldségek teljesen átsültek és kissé megpiríultak, a porchetta pedig ropogósra sült, a sültőt elzárjuk és mindent kiveszünk belőle. A húst fél órát pihentetjük. Közben befejezzük a köretet és elkészítjük a mártást.
A mártás elkészítése
A mártáshoz a hús alatt összesült zöldségeket és a hús levét egy lábosba áttesszük. Hozzáadjuk a sűrített paradicsomot és alaposan lepirítjuk, amíg barna lesz, hogy ne maradjon paradicsom íze. Hozzáadjuk a lisztet és ezzel is tovább pirítjuk. Felöntjük húslevessel és 10 percig forraljuk közepesen erős láng felett. Ezután leszűrjük, a szűrőn egy kicsit átpasszírozzuk. A körethez a sült zöldségek kétharmadát botmixerrel simára pürésítjük, közben sózzuk, borsozzuk és hozzáadjuk a kurkumát. Annyi meleg tejet adunk hozzá, amitől megfelelően krémes lesz és tovább pürésítjük. A végén beledobunk egy darab vajat is, hogy szép fénye legyen, ezzel és leturmixoljuk. Tálaláskor a tányéron elsimítunk egy adag zöldségpürét, ráteszünk néhány szál sült zöldséget és ráültetünk egy szép szelet porchettát. Körbelocsoljuk egy kevés (vagy sok) mártással és elfogyasztjuk.
Cikkünk a következő oldalon folytatódik!
Oldalak
Hirdetés
