Fördős Zé karácsonyi menüje - 3 tuti recept a Konyhafőnök sztárjától

Porchetta répapürével

Hozzávalók (a porchettához)

• 1,5-2 kg süldő malac császárhús
• 1 evőkanál só
• 1/2 evőkanál durvára őrölt bors
• 2-3 evőkanál száraz vörösbor
• 1 szelet szikkadt kenyér, héja nélkül
• 6 evőkanál olívaolaj
• 1 fej vöröshagyma
• 4-5 gerezd fokhagyma
• 1 kisebb sertésszűz
• 3 ág rozmaring
• 1 csomó kakukkfű
• 1 csokor zsálya
• 1 csokor bazsalikom
• 4 csokor petrezselyem
• 2 vöröshagyma
• 4 sárgarépa
• 2 szál angol zeller
• 4 evőkanál étolaj

Hozzávalók (a mártáshoz)

• a hús alatt sült zöldségek
• 3 evőkanál sűrített paradicsom
• 2 evőkanál liszt
• kb. 4 dl húsleves vagy alaplé
• 1-2 dl tej
• 3 dkg vaj

Elkészítés

A császárhúst kiterítjük, oldalait belülről kifelé bemetsszük és kihajtjuk, hogy egy nagy téglalapot kapjunk. Sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk egy kevés vörösborral. Összehajtjuk és 10 percig pihenni hagyjuk. A kenyér héját levágjuk, a belét feldaraboljuk, és aprítógépben morzsává aprítjuk. Egy serpenyőben 2 evőkanál olívaolajon aranybarnára pirítjuk. Kiszedjük a serpenyőből és félretesszük. A serpenyőbe ismét olajat öntünk és lepirítjuk rajta a finomra vágott hagymát és a szeletekre vágott fokhagymát. Összeforgatjuk a morzsával és félretesszük. A zöldfűszerek leveleit letépkedjük, és mindet finomra aprítjuk, majd a morzsás keverékhez adjuk és összeforgatjuk. A keverék 2/3 részét a kiterített császárhúsra kanalazzuk és egyenletesen eloszlatjuk. Meglocsoljuk kevés olívaolajjal, majd a császárhús kiterített oldalait behajtjuk. A hajtás mentén, a hús közepére tesszük a sertésszüzet, amit előtte sózunk és borsozunk. Rászórjuk a maradék fűszeres morzsát és feltekerjük a császárhúst, úgy hogy a szűz a közepére kerüljön. Megkötözzük. Durvára vágjuk a hagymát, sárgarépát, zellert és egy tepsire tesszük. Meglocsoljuk olajjal és ráültetjük a megkötözött húst. 130 fokra előmelegített sütőben 4 órán át sütjük. Közben elkészítjük a zöldségköretet: a sárgarépát, petrezselyemgyökeret és a paszternákot egyforma gerezdekre vágjuk. Tepsibe tesszük, meglocsoljuk olajjal, sózzuk, borsozzuk. Fél órára a porchetta mellé tesszük sülni 130 fokon. A sütőt, benne a porchettával és a zöldségekkel, 200 fokra hevítjük fel (eddigre a hús 4 órát, a zöldségek fél órát sültek 130 fokon). Amikor a zöldségek teljesen átsültek és kissé megpiríultak, a porchetta pedig ropogósra sült, a sültőt elzárjuk és mindent kiveszünk belőle. A húst fél órát pihentetjük. Közben befejezzük a köretet és elkészítjük a mártást.

A mártás elkészítése

A mártáshoz a hús alatt összesült zöldségeket és a hús levét egy lábosba áttesszük. Hozzáadjuk a sűrített paradicsomot és alaposan lepirítjuk, amíg barna lesz, hogy ne maradjon paradicsom íze. Hozzáadjuk a lisztet és ezzel is tovább pirítjuk. Felöntjük húslevessel és 10 percig forraljuk közepesen erős láng felett. Ezután leszűrjük, a szűrőn egy kicsit átpasszírozzuk. A körethez a sült zöldségek kétharmadát botmixerrel simára pürésítjük, közben sózzuk, borsozzuk és hozzáadjuk a kurkumát. Annyi meleg tejet adunk hozzá, amitől megfelelően krémes lesz és tovább pürésítjük. A végén beledobunk egy darab vajat is, hogy szép fénye legyen, ezzel és leturmixoljuk. Tálaláskor a tányéron elsimítunk egy adag zöldségpürét, ráteszünk néhány szál sült zöldséget és ráültetünk egy szép szelet porchettát. Körbelocsoljuk egy kevés (vagy sok) mártással és elfogyasztjuk.

Cikkünk a következő oldalon folytatódik!