A szaftos és ízletes hús titka - Tények és tévhitek a hússütésről

Maillard reakció és a kérgesítés

Több nedvet veszítünk, mégis azt írom, kérgesítsünk? Igen. Mindenféle kémia nélkül is azt mondja az ember, hogy bár nagyon jó puha egy sousvideban készült steak, azért hiányzik az a sötétbarnára pirult kéreg, az az ízhatás. A Maillard reakció lényegében a steaksütés alapja. A hőhatására az aminósavak és a szénhidrátok reakcióba lépnek egymással, és létrehozzák azt a barna, ropogós külsőt, amit minden steaken látni szeretnénk. De nem csak a hússütésnél találkozunk ezzel a reakcióval: a sör színe, a kávépörkölés, a kenyér héja mind-mind kapcsolatban áll vele.Tehát a kérgesítéssel egyetlen egy célunk van: ízt és textúrát adni a húsnak.

És nem feltétlen kell lemondani a nedvességről, ha a Maillard reakcióval szeretnénk játszani, és élvezni annak az előnyeit. Fordítsuk meg a sztorit. Kezeljük először alacsony hőmérsékleten a húst, míg majdnem át nem sül, és ezt követően kérgesítsünk. Említettem a sousvide lapockát? 63 fokon keresztül főzzük a malaclapockát 30 órán keresztül. Tökéletesen omlós, de a bőre? Ruganyos, élvezhetetlen. Kell az a pirított íz. A megoldás: adjuk neki főzés után. Miután elértük a kedvező maghőmérsékletet, adjuk meg a kedvező textúrát, és pirítsuk meg a húst utána. Mikor hatalmas, 1,2-1,5 kilós T-Bone steakeket sütöttünk Londonban, soha nem pirítottuk meg őket elsőre. Ehelyett betettük a füstbe, és viszonylag alacsonyabb hőmérsékleten lassan hőkezeltük, egész addig, míg meg nem sült a kívánt fokozatra, majd ezt követően tettük át egy erősebb grillre. A visszafele pirításnak a nagyobb húsoknál van jelentősége. Természetesen ha otthon egy szelet steaket ennénk, nincs értelme +3%-nyi nedvességért azzal játszani, hogy először belül süssük át a húst, majd végül kérgesítsük. De sokkal jobb eredményt érhetünk el ezzel a technikával egy nagyobb darab, egészben sült húsnál. És ha már itt maghőmérsékletekről beszéltem, akkor elérkeztünk a másik tévhithez: ha megszúrjuk a húst - például maghőmérővel - kifolyik a leve, és száraz lesz.

Meg lehet szúrni a húst sütés közben? Igen.

A hús nem egy lufi, hogy megbökve minden távozzon belőle. Szintén a legjobb szemléltetés, ha két szelet húst elkészítünk. Az egyiket ellenőrizzük le hőmérővel, vagy szúrjuk meg egy villával, késsel. A másikat pedig süssük pontosan ugyanaddig, és ugyanúgy, mint az előzőt. És mérjük le őket. Megkockáztatom, hogy az otthoni konyhai mérleg nem is fog tudni kimutatni különbséget. Ahogy már írtam, a hús 70-75%-a víz. Tehát egy 300 grammos szeletből 240 gramm nedvesség. Ha megszúrod a hőmérővel, nagyjából 2-3 grammot, ha elveszítesz. Viszont akár csak 5 celsius fokos belső hőmérséklet eltérés is már óriási különbséget tud okozni. Sokkal nagyobbat, mint egy vagy kettő esetleges szúrás a húson. Apropó. A hús nem egy lufi. A nedvesség nem úgy van bent, mint vizibombában a víz. Nem találkoztál még te se olyan hússal, amit félbevágva minden kifolyna belőle ugye? Akkor miért lenne így, ha megszúrod? A nedvességtartalma a húsnak az izomrostok közt van, tehát akik attól félnek, hogy egy szúrást követően kifolyik a hús leve, azok attól félnek, hogy a maghőmérővel, vagy villával darabokra tépik az izomrostokat.

Szabad-e forgatni a húsokat sütés közben? Igen.

Sőt, egyenesen kötelező. Feltéve, hogy nem a kinézetre hajtunk. Nagyon jól néznek ki a grillen készített steakek, ahol tökéletes négyzethálót ad ki a grillrács nyoma. Ehhez természetesen arra van szükség, hogy csak egyszer legyen megfordítva a hús. Viszont nem a látvány minden. A látványért ne áldozzuk fel az ízeket. Sokan - kezdetekben még én magam is - úgy tartják, hogy nem szabad forgatni a húsokat, mert azok kiszáradnak. Pirítsuk meg az egyik felét, majd a másikat, és kész. Rendben. Tehát van egy két centi vastag hús. Pirítom az egyik oldalát 6 percen keresztül, míg a hő el nem éri a hús felét, majd megfordítom, és azon az oldalon is még 4 perc, mire át nem sül. Mi történik ilyenkor? Ilyen hosszú pirítás-sütés alatt a külső réteget mindenképp túl fogom sütni.

Ellenben, ha folyamatosan forgatom a húst, azzal nem engedem, hogy a hús felszíne túlságosan forró legyen. Pirítom, majd megfordítom, és a pirított oldal, az ég felé nézve el kezd visszahűlni. No meg persze leadni a hőt a hús belseje felé. Aztán mielőtt teljesen kihűlne, és az éppen serpenyővel randizó oldala túlsülne, fordítok. Most ő pihen. Tehát a folyamatos forgatással lényegében nem engedjük, hogy a hús felszíne túlsüljön, így sokkal szaftosabb végeredményt kaphatunk. És figyeljünk arra, hova tesszük a húst. Ha elég nagy a serpenyőnk, vagy a grillrácsunk ahhoz, hogy kedvünk szerint pakoljuk ide-oda a szeleteket, ha forgatjuk a húst, ne tegyük vissza a saját "helyére". Ha a serpenyő bal oldalán sütöttük, fordítsuk meg a húst, és menjen a jobb oldalra. A miértje egyszerű: a serpenyő azon része, ahol eddig sült a hús, hidegebb, mint az eddig szabadon hagyott felület.