#filternélkül - Szabi, a pék: Nehezebb volt elindulni a semmiből, mint a Covid-helyzetet kezelni - Interjú

Szabadfi Szabolcs, vagy ahogyan ma már mindenki ismeri, Szabi, a pék tavaly a karantén idején az egész országot megtanította kovászt nevelni és kenyeret sütni. Az első számú gasztroinfluenszer, pedig egyáltalán nem akar az lenni. Állítja, semmi tudatosság nincs az internetes jelenlétében, a megosztás öröme táplálja lelkesedését a közösségi médiában és a pékségében is.

#filternélkül - Interjúsorozat Magyarország legmenőbb influencereivel

Véleményvezérek, akiket százezrek követnek. Divatos ruhák, luxuskozmetikumok, drága éttermek és lélegzetelállító utazások - dolgok, amelyekről a legtöbben csak álmodozunk. Igazán jó influencernek lenni azonban nem olyan könnyű, mint amilyennek elsőre tűnik. Új sorozatunkban hazánk leghíresebb vloggereit, youtubereit és Instagram modelljeit kérdezzük arról, mi a valóság, amit a filterek elrejtenek.

Aki kérdez: Lakatos Melinda

Van, aki 200 kilométert utazik a kenyerünkért

Egy pincéből indult, ma pedig már több fővárosi és vidéki egységet üzemeltet Szabadfi Szabolcs, Magyarország elsőszámú péke. A gasztrorajongók már évek óta jól ismerik a perfekcionista, nagy teherbírású tésztagurut és a "bazsalikomos" pékségét, a szélesebb közönség azonban az Ide süss! című tévés vetélkedő zsűritagjaként találkoztak vele először. A tavalyi évben berobbanó koronavírus-járvány pedig szintén hozzájárult ahhoz, hogy a nevét mindenki megismerhesse: az egész országot megtanította kovászt nevelni és kenyeret sütni.

A mai napig rendszeresen készít oktatóvideókat a lakosság számára, mert hisz abban, hogy a tudást megosztani jó - ezzel a hozzáállással ezidáig közel 130 ezer követőt toborzott össze magának a Facebookon, a YouTube-csatornájának pedig több mint 20 ezer állandó feliratkozója van. Szabi azt mondja, nem akar influenszer lenni, szeretne megmaradni továbbra is annak a "pékecskének", aki eddig is volt: közvetlennek és hitelesnek - minderről exkluzív interjúban mesélt a Femcafe.hu interjúsorozatában, a #filternélkülben.

Egy üzleti- és gasztromagazin lap azt írta rólad a közelmúltban, hogy Szabi a pék, a koronavírus-járvány nagy nyertese. Mennyire érzed úgy, hogy ez a helyzet most a te malmodra hajtotta a vizet?

Szerintem a járványnak nem Szabi, a pék a nyertese, hanem a lakosság, akik sokkal több tudást tudtak magukba szívni a interneten keresztül. Nálam megtanulhatták, mi az a jó kenyér, hogyan kell a kovásszal dolgozni, otthon, a saját kenyerüket házilag megsütni. Ha valami jó volt ebben a példátlan helyzetben, hogy edukálni tudtuk a magyar lakosság egy részét. Ma már sokkal többen vannak azok, akik ráéreztek a valódi kenyér és pékáruk ízére.

Vállalkozóként hogyan élted meg, hogy jócskán át kellett hangolni azt a struktúrát, amelyben korábban dolgoztál a kollégáiddal?

A pékség mellett ott van az étterem is, amit be kellett zárnunk, és akkor jött a házhozszállítás korszaka. Ez alapvetően rosszul érintett engem, mivel jómagam nem vagyok híve a pizza kiszállításának. Szerintem a pizza pont abban a 10 percnyi időben a legminőségibb, amíg a kemencéből kikerül az asztalodra. Természetesen muszáj volt alkalmazkodnom nekem is ebben az időszakban, hogy a kollégáimat meg tudjam tartani. Elkezdtünk házhozszállítani, majd úgy döntöttünk, hogy mivel teraszunk van, akkor mi nem kíméljük magunkat, és mínusz 20 fokban is ki fogunk települni a ház elé. Így nem kellett egy bezárt helyre bejönnie bárkinek. Nap mint nap találtunk ki új pékárukat, ízeket, formákat. Szerencsére volt érdeklődés, hosszú sorokban álltak az emberek az üzeletek előtt, így nem hogy leépítés nem volt a cégnél, hanem új embereket is tudtam alkalmazni.

Fiatalkorodban, nullkilométeresen egy pincében alakítottad ki az első saját műhelyedet, azóta pedig már több egységet is nyitottál Budapesttől Szentendréig. Mi volt a nehezebb számodra: elindulni a semmiből vagy most átvészelni egy válsághelyzetet, amikor már felépítettél - túlzás nélkül - egy egész pékbirodalmat?

Sokkal nehezebb volt megvetni a lábamat ezen a piacon, és mindenkivel megismertetni a kovászos kenyeret, mint a mostani válságkezelés. Ezelőtt 8-10 évvel sokkal kevesebben ismerték azt a fajta minőséget, amit mi képviselünk. Manapság már a csapból is az folyik, hogy a kézműves, kovászos termékek jó minőségűek, ezért könnyebb megszólítani a vásárlóközönséget. Nem beszélve arról, hogy vannak körülöttem csodálatos kollégák, akik profik és elhivatottak, a közös kitartással pedig sokkal könnyebben tudtunk átvészelni dolgokat. A termelésünket nekünk is át kellett alakítani a helyzethez mérten, mert rettentő sok éttermes kliensünk volt, akiknek beszállítottunk, ők természetesen sajnos eltűntek, mert be kellett, hogy zárjanak. Az itt kieső részt a piacokon pótoltuk be, ahol sokszor hóban, fagyban, sárban árusítottuk a termékeinket.

A munkatársaimmal meghoztuk azt a szabályt, hogy nem beszéltünk a vírusról, hanem csak pozitív dolgokról, arról, hogyan tudunk minden nappal egyel jobbat adni a vevőinknek. Örültünk a szezonális alapaanyagoknak, egyre szebb, színesebb és gazdagabb kínálattal leptük meg a vevőket és magunkat is. Szenvedéllyel és kitartással dolgoztunk, próbáltunk a gondolatainkban előre menekülni, így nem veszítettük el a motivációnkat és az állásunkat sem.

2014-ben, a Városmajor utcában nyílt meg az első pékséged, előtte Ausztriában, Olaszországban, Svédországban is dolgoztál, illetve tanultál. Hogy látod, a magyar iparági képzés mennyire van lemaradva a nyugatihoz képest? Mennyire nehéz átképezni, gyurmázni egy kicsit a már szakképzett, régi iskola szerint tanult pékeken? Hagyják egyáltalán magukat?

Jelenleg is az ebben a hónapban létrehozott, új oktatótermekben ülők, amit a pékség felé építettem ki. Ez egy 100 négyzetméteres kis pékakadémia, lent pedig tanműhely, vagyis a pékség található, ahol általában háziasszonyokkal és urakkal, gyerekekkel dolgozunk. Nagyon lelkesek és ügyesek, jó látni, micsoda sikerélménnyel távoznak egy-egy ilyen workshop után. A régi pékekkel már nagyobb a probléma. Aki már 20-30 éve pékként dolgozik ebben az országban, belefásult annyira, hogy egyszerűen képtelen levetkőzni a rossz beidegződéseket. Nem bírom belőle kinevelni, hogy lágyabb tésztákkal kell dolgoznia, hogy óvatos mozdulatokkal dolgozzon, hogy ne a mennyiségre menjünk, hanem minőségre. Magyarországon jellemzően nagy péküzemekben dolgoznak az átlag pékek, akik futószalag mellett, tömegtermelésben gyártottak, ezért teljesen más hangsúlyok voltak a munkájukban, mint egy hagyományos, kis pékségben. Bevallom őszintén, sokkal nagyobb sikereket érek el, más szakmából átnevelt emberekkel.

Mikor nagyon bedurrannak a marketingrakéták, nehéz megőrizni a minőséget. Neked hogyan sikerül ezt biztosítani?

Ez a dolog érdemi része, rengeteg munka. Van, aki 200 kilométerről utazik el hozzánk, hogy megkóstoljon valamit, és ha nincs ott az asztalon, akkor szegény pofára esik. Nekünk erre is fel kell készülnünk, hogy hogyan töltsük a pultjainkat, hogy mindig legyen pár darab, amit frissen, melegen tudunk kisütni és kivinni eléjük. Brutális logisztikát és átgondolást igényel, és nagyon nehéz azokat az embereket összeszedni, akik pontosan ugyanígy gondolkodnak...

Most már a sokadik pékséged nyílik, és ott az étterem is. Mit gondolsz, meddig átlátható és fenntartható ez a folyamat a szokott színvonal megtartása mellett?

Ráadásul most nyílik egy új, Debrecenben, ami egy nagy látványpékség lesz, ugyanúgy oktatással, workshopokkal, kiegészítve delikáttal, meleg étellel. Nagyon szuper projekt lesz. Jelenleg azon dolgozom, hogy megtaláljam azokat az embereket, akikkel békében és azonos céltudattal tudunk előre menni. Ez egy bizalmi dolog. Nekem fontos, hogy az összes kollégám azonos nézeteket valljon mint én, a termékek minőségétől kezdve a vásárlók kiszolgálásáig. A termékfejlesztés, piaci tényezőkhöz való alkalmazkodás ehhez képest gyakorlatilag gyerekjáték.

Egy új egység megnyitása mindig izgalmas, de nehéz feladat. Emlékszem, mikor 2016 környékén kiderült, hogy Szentendrén nyílik majd az új pékséged, akkor épp a helyi televíziónál dolgoztam. Sokan féltettek téged akkor, hogy "elátkozott" helyen próbálsz boldogulni. Tudtad, hogy mi történt a hely előző tulajával?

Nem, bevallom, hónapokig nem is tudtam.

Nem említette senki, hogy meggyilkoták?

Képzeld, nem, és már meg is nyitottam a helyet, amikor valakitől hallottam ezt a szörnyű történetet. Nyilván az volt az első kérdésem, hogy ez ugye nem itt, a helyszínen történt? Mondták, hogy nem, valójában a hölgy lakásán, úgyhogy megnyugodtam, hogy a helybéliek nem az ingatlanhoz kötik a tradégiát. Furcsán érintett meg ez a történet, de én azt gondolom, hogy mi hoztunk annyi pozitív energiát ide, hogy senkiben fel sem merül ez a tragikus esemény, amikor belép hozzánk.

A szomszédok csak azért orrolnak ránk néha, mert bár kiesünk a belvárostól, mégis nagy forgalmunk van. Egy eldugott helyen, ahol nincs túl sok parkolási lehetőség. Jelenleg már társadalmi összefogás van, hogy hogy takarodjak el innen - nevet. Elképesztően össze kell dolgoznunk most a helyi lakossággal és kérni a vevőimet, hogy ne álljanak mások háza elé, ne parkoljanak tilosba. Mindenkit megdicsérek, ha gyalog vagy biciklivel sétáltál el hozzánk. Meglepő, milyen dolgokra kell odafigyelnie egy péknek, nem igaz? De megéri, mert irdatlan pozitív visszajelzést kapunk arról, amit csinálunk. Mindig azt mondom, hogy megérte ma is tizenöt-húsz órát itt dolgozni, és már várom a következő reggelt, amikor újra találkozhatok a vevőkkel és adhatok nekik valami jót és finomat.

2018 volt az az év, amikor először megjelentél kereskedelmi televízióban, mint egy gasztrovetélkedő zsűritagja, az Ide süss!-ben. Hogyan értékeled utólag azt a szereplést? Jó feladat volt, jól érezted magad benne?

Teljesen jól éreztem magam a műsorban. Egy lelkes és professzionális stábbal dolgozhattam, megismertem a tévézést egy picit belülről, most már nagyjából értem, hogy működik, így egy kicsit más szemmel tudom nézni a tévéműsorokat. Sok értékes emberekkel találkoztam a versenyzők közül, volt, aki eljött hozzám bedolgozni is. Pozitívnak éltem meg ezt a dolgot, leszámítva, hogy össze-vissza festékezték a hajamat, meg néha úgy festettem, mint egy idétlen buszsofőr - nevet. Nagyon tetszett, hogy minden valóságos volt, a 60 perc az tényleg 60 perc volt, és akkor kapták meg a feladatokat is. Hiteles és újszerű formátum volt itthon, jó volt benne részt venni.

Elkezdted használni a mainstream média mellett a közösségi médiát is. Óriási nézettséget produkálnak a videóid, mára többtízezres méretű követő táborod van. Hogyan jut rá időd a cégvezetés és a sütés mellett?

Egyáltalán nem gondolkodom túl ezt a dolgot. Valójában teljes mértékben ellene megyek a nagy social média guruknak, akik azt mondják, hogy tudatosan kell megosztani a tartalmakat. Most végeztem a reggelek kiflivel, befotóztam és kiraktam, majd jött is rá mostanra úgy 8500 like. Ennyi. Nulla tervezettség, mégis működik. Szerintem ez a titkom, az őszinteség, hitelesség és a minőség, ami egyre jobban elveszett a közösségi médiából a sok influenszer miatt. Egyszer csak megjelent egy hülye pék gyerek, aki lefotózott egy szép kenyérbelsőt, vagy egy ropogós héjat, vagy csinált egy folyamatvideót.

Nagyon tetszett az embereknek, hogy időmet nem kímélve, akár napi nyolc órán kersztül bejelentkeztem, megmutattam, hogy kell forgatni a tésztát, hogy a végén egy gyönyörű szép kenyeret vagy kalácsot kapjunk. Nyilván abban az időszakban, amikor ezt csináltam, akkor igaziból az ország be volt zárva. Most valamennyivel szabadabban élünk, mert már tudjuk, hogy a korlátozások mellett is, nem állhat meg teljesen az élet. A mai napig megpróbálok a kérdésekre válaszolni, de nyilvánvalóan olyan irdatlan mennyiségben jönnek, hogy én ezt egyedül nem igazán bírom már csinálni. Mostanában végre újra találkozhatok személyesen is az emberekkel, újra tudtunk workshopot tartani. Több százas várólista van a mai napig.

Nem iszonyú kimerítő számodra az ügyetlenkedő civileknek átadni a magasszintű tudásod?

Dehogy, engem éppen ez tölt fel, ráadásul nem is ügyetlenek! Jó dolog a neten keresztül tapasztalatot cserélni, de én sokkal jobban élvezem a közvetlen dolgokat. Mikor megfoghatom a kezedet, amikor tudok veled együtt kalácsot fonni, amikor meg tudom mutatni azt a lágyságát, konzisztenciáját a tésztának. Ezt nagyon nehéz volt interneten keresztül megoldani, tapintás és illatok nélkül. Sokakat megszólított a tészta, a péktermékek otthoni előállítása, én pedig sosem volt fukar a tudásommal, szeretem megosztani a jót. Tudom, hogy most már vagy 100 ezer követőm van csak a Facebookos-oldalon, de nem gondolom túl ezt a dolgot. Magamat sem.

Későn fekszel, korán kelsz, szinte állandóan ott vagy a pékségben. Miből tudsz egyáltalán töltődni?

Az emberekből, akiknek adhatunk. Valaki csak azért jön ide, hogy köszönjön, és hogy három-négy szót beszéljünk reggel. Nem is biztos, hogy vásárol, de engem egyáltalán nem is ez érdekel. Sőt, ha éppen elrontottam valamit, akkor elosztogatom itt az udvaron a járókelőknek, gyerekeknek. Hívom őket, hogy gyertek, jóstoljátok meg ezek mérethibások lettek, picit túl készültek. Megkóstolják, és akkor azt mondják »Szabikám, milyen lesz, hogyha azt mondod, hogy nincs elrontva, mert ez már így is elképesztő!« Talán semmi nem ad több lelkesedést és feltöltődést, mint az ilyen pillanatok.

Egy korábbi interjúdban említetted, hogy a legnagyobb vágyad az, hogy egy olyan vendéglátóhelyet tudj létrehozni, amihez kapcsolódik egy farm, ahol magad állíthatod elő az alapanyagokat, amelyekből dolgozol. Hol tart ez az álom?

Egy lépést már tettem az érdekében. Szentendrén a patakparton, innen az étteremtől 120 méterre, csináltam egy biokertet, ahol tíz darab magas ágyás található és gyönyörűen kezd benépesülni. A retkek épp most bújtak ki a földből. Napi szinten egy kertész kollégámmal építjük, ültetjük, palántázunk, csináljuk a dolgokat. Azt gondolom, nincsen olyan messze, hogy egy picike kis részletét az általunk felhasznált alapanyagoknak, saját maguk termeljük meg. Sőt, tyúkólat is csináltunk, hogy legyen saját tojásunk, de még körbe kell kerítenem, mert közben ólálkodnak a környéken a rókák meg a vaddisznók...

2021-re most mik a tervek? Azt említetted, hogy a debreceni egység elindul, de milyen egyéb feladatokat látsz még magad előtt?

Rengeteg felkérésünk van, bejárjuk majd az országot a mozgó kis pizzás autónkkal. Nagyon népszerű a fatüzelésű kemencében készült pizzánk. Debrecen egy nagyon kiemelkedő projekt lesz az évben, az oktatótermek benépesítével és annak megszervezésével vagyunk elfoglalva, hogy minél többet tudjunk itt találkozni. Bízom benne, hogy idén nyáron már visszatérhetünk egy nyitottabb világhoz. Én épp most kaptam meg az első koronavírus-vakcinámat is. Szerencsére semmilyen mellékhatást nem tapasztaltam, minimálisan fáj a vállizom, ahová kaptam...

Tehát pihenésképpen ma éjjel is bedagasztasz jó néhány kiló tésztát...

Pontosan ez fog történni - nevet. Szóval rengeteg a tervem már. A legjobban azt várom, hogy a gyerekek jöhessenek újra és kenyerezhessünk. Az egyik szentendrei suliban a kisdiákok kitalálták, hogy csinálnak egy kenyérsütő-versenyt, ahol ők meg a szülők együtt sütnek, és én majd lezsűrizem azokat. Annyira lelkesek és aranyosak, de szegények a vírushelyzet miatt már háromszor lefújták a programot. Nagyon várom a Kenyérlelke Fesztivált, augusztus 20-án, a kenyér ünnepén. Telis-tele vagyok tervekkel...

Nemcsak a termékeid, hanem te magad is egy jólfogyasztható, szimpatikus karakterévé váltál a hazai gasztroéletnek. Tervezel nagyobb szerepvállalást a médiában?

Voltam mostanában több műsorfelvételen, sokan megkerestek. Volt, amire én mondtam azt, hogy köszönöm szépen, de én azt inkább nem szeretném csinálni, de olyan is, ahová én nem kellettem végül. Őszintén szólva, szeretnék ilyen hiteles kis pékecske maradni, ami vagyok. Az a szép, hogy én soha nem terveztem népszerűséggel, médiával. Különben is, a tévészereplés már pipa. Viszont hogy egy titkot eláruljak, az én saját projektem inkább egy könyv lesz, ami nem a hagyományos szakácskönyv lesz...

A magyar gasztronómiai világ egyik kiemelkedő női alakja, tévés műsorvezető és nyughatatlan kalandor. Wossala Rozinával útkeresésről, a hazai gasztrobumról és a koronavírus-járvány kihívásairól beszélgettünk, de azt is elárulja, hogy az utóbbi időben miért lépett egyet hátra a médiából.

Leadfotó és fotók: Wossala Rozina

Oldalak