A tökéletes pörkölt titka - Így lesz szaftos és ellenállhatatlanul finom

Forradalmi pörkölt

Ahogy a gasztronómiai eljárások finomodnak, úgy kerülnek be a hagyományos magyar konyha műveibe is, így a pörköltbe is. Bár a pörkölt készítés során az alapanyagok zsír-hagyma-hús-paprika-folyadék sorrendben kerülnek a bográcsba, a modern gasztronómiában először a hús kerül a lábosba, majd kiszedjük onnét, és a visszamaradt zsírjába tesszük bele a hagymát. A gyakorlati lényege ennek az eljárásnak: ha a hagymára dobjuk rá a húst, a hús már inkább párolódni, mintsem pörkölődni fog, hisz a hagyma már levet engedett, így ezért először a hús kerül a lábosba, majd a visszamaradt zsírjába a hagyma, végül visszadobjuk hozzá a körbepirított húst. Ezt követően jöhet rá a pirospaprika, a fűszer, a folyadék, majd fóliával és alufóliával szorosan lefedve alacsony hőfokon (110-130 fok) sütőben pár óra alatt készre "főzzük", majd a húst a szaftból kiemelve, a szaftot beforraljuk, és átszűrjük, hogy aztán végül a húst visszategyük a pörköltszaftba. Aztán láttam már olyat is, ahol a húst nagy ökölnyi darabokban párolták végig a szaftban, majd végül hidegen kockázták fel, és tették vissza a pörköltalapba. Nyakatekert módszerek, amiket többnyire éttermek hasznosítanak, de hát kérem szépen: nem azért járunk étterembe, hogy ott új ízekkel találkozhassunk, és ne nekünk kelljen megizzadni érte? Érdemes egyszer megkóstolni ezt a típust is, teljesen más textúrát kap a szaft. Jómagam mégis tartom magam a hagyományos pörkölthöz, ami szerintem rusztikus kell, hogy legyen. Paradicsomhéjjal, néhány paprikamag, és legalább 2x2cm-es húskockákkal.

Pörkölt, ahogy én készítem

Hozzávalók

• 1 kg marhanyak
• 1,5 fej vöröshagyma
• 1 tv paprika
• 1 paradicsom
• 1 gerezd fokhagyma
• 1,5 evőkanál pirospaprika (nagyjából, paprikától függ, a háziból elég egy púpos is)
• 10 dkg füstölt szalonna
• 2 dl száraz vörösbor

Elkészítés

1. A marhanyakat rusztikus kockákra szelem (kb 2x2 cm-es kockákra), a szalonnát felkockázom, a hagymát, paprikát csíkokra szelem, a paradicsomot pedig negyedekbe.

2. A szalonnából kiolvasztom a zsírt egy fazékban, majd hozzáadom a paprikát és hagymát, majd kevés sóval megdinsztelem.

3. Hozzáadom a felkockázott húst, körbepirítom, végül félrehúzom a tűzről megszórom pirospaprikával, sóval, és alaposan elkeverem.

4. Hozzáadom a paradicsomot, és annyi vizet, ami még nem lepi el a húst, és felforralom.

5. Ha felforrt a pörkölt, akkor kis lángon forralom tovább, és folyamatosan pótlom a folyadékot. (Nagyjából 20 percenként érdemes ránézni, és hozzáadni 1-2 dl vizet)

6. Mikor a hús már 90%-ban megpuhult (tehát nagyjából 10-15 perc főzés idő vár még rá), hozzáadom a vörösbort, és teljes lángon forralom tovább, folyamatosan kevergetve, hogy ne égjen le. (Ekkor már olyan sűrű szaftunknak kell lennie, hogy már könnyen leéghet.)

A főzési idő sok mindentől függ, kezdve az állat korától, vagy attól, hogy milyen részből készítettük el, így azt nem tudom megadni. Nagyjából 2-3 órát szánjunk a készítésére, hisz a jó szafthoz szükségünk lesz a folyamatos zsírjára pirításra, és a lassú forralásra. Ízesítésre én kizárólag sót és borsot használok.

Ui.: A cikkhez készült képeket báránylapockával készítettem el, mivel az angolok minden marhát steakhez szeltek fel, és így inkább bárányhoz nyúltam.

Olvasd el ezt is:

A tökéletes lasagne lépésről lépésre - Ez az eredeti, olasz recept