Akkor most kell klopfolni a rántott húst? A profi séfek erre figyelmeztetnek
A rántott húsnál nagyon fontos, hogy átsüljön, de az is, hogy ne süljön túl.
A profi séfek tanácsait érdemes megfogadni
Kevés étel van, amely annyira mélyen beépült a magyar vasárnapok hangulatába, mint a rántott hús. Pedig a rántott hús története nem Magyarországon kezdődött, és a világ számos pontján létezik saját változata. A magyar konyha inkább megszelídítette, átalakította és a saját ízlésére formálta ezt a technikát, amelyet ma már ugyanúgy magyarnak érzünk, mint a pörköltet vagy a túrós csuszát.
A panírozás technikája Európában már a középkorban ismert volt, de a modern értelemben vett rántott hús egyik legkorábbi, dokumentált formája az olasz konyhához köthető. A milánói cotoletta (amelyet gyakran a bécsi szelet elődjének tartanak) vastagabb, csontos borjúszelet, amelyet vajban sütnek, és nem feltétlenül liszt-tojás-zsemlemorzsa hármasával készül. A bécsi szelet, amelyet Ausztria a saját kulináris identitásának egyik alappillérének tekint, már közelebb áll a magyar rántott húshoz, de ott a panír általában vékonyabb, a hús pedig nagyobb felületű és egységesen lapított. A német Schnitzel szintén rokon, de gyakran sertéshúsból készül, és a panír sokszor durvább, mint a magyar változaté.
A japán tonkatsu egészen más irányból közelít: ott a panko morzsa adja a jellegzetes, levegős, ropogós kérget, a hús pedig általában vastagabb, és a sütés után szeletekre vágják, hogy könnyebben fogyasztható legyen. Latin-Amerikában a milanesa terjedt el, amelyet marha-, csirke- vagy sertéshúsból is készítenek, és gyakran szendvicsbe kerül, nem pedig tányérra. Ezek a példák jól mutatják, hogy a rántott hús valójában egy globális technológia, amelyet minden ország a saját alapanyagaihoz és ízléséhez igazít.
Azonban mi maradjunk a magyar változatnál. Hogyan készítik a profi séfek, és kell klopfolni, azt a galériánkban megmutatjuk!
Leadfotó: 123RF – Illusztráció
Oldalak
