Soha ne süsd így a gombát: mérgező anyagok szabadulhatnak fel

Ezért veszélyes a túl magas hőmérséklet

A gombák sejtfala sajátos szerkezetű, és hő hatására különböző kémiai folyamatok indulnak el bennük. Amikor valaki rendkívül magas hőfokon próbálja meg hirtelen átpirítani a gombát, például túl forró olajban vagy grillezőlapra dobva, akkor nemcsak az ízek vesznek el, hanem káros vegyületek is létrejöhetnek. Ilyenkor a formaldehidhez hasonló anyagok szabadulhatnak fel, amelyek nagy mennyiségben irritálhatják a szervezetet. Ezenkívül a gombában természetesen előforduló agaritin nevű vegyület bomlása is felgyorsulhat, amelyből rákkeltő nitrozaminok képződhetnek.

Bár a mennyiségek általában nem halálosak, a rendszeres és helytelen sütés hosszú távon egészségügyi kockázatot jelenthet. A probléma gyökere az, hogy a gomba sok vizet tartalmaz, és ha túl nagy hőnek tesszük ki, a víz gyors elpárolgása mellett a fehérjék és más vegyületek is átalakulnak. Ez nemcsak kesernyés ízt és gumis állagot eredményez, hanem a szervezetre nézve sem biztonságos. A megfelelő módszer tehát az, ha mérsékelt lángon, elegendő időt hagyva sütjük a gombát, így a benne lévő víz fokozatosan távozik, az ízek koncentrálódnak, miközben a káros anyagok kialakulásának esélye minimálisra csökken. A túlzottan forró olajban vagy hosszú ideig, szinte odaégetve sütött gomba ezzel szemben nemcsak élvezhetetlenné válik, hanem valóban veszélyessé is.

Cikkünk folytatódik, lapozz!