Részletes útmutató: Ezt kell tudnod a mesterséges és természetes édesítőkről

Mesterséges édesítőszerek

A mesterséges édesítőszereket – az aszpartám, az aszpartám- és aceszulfámsó valamint a neoheszperidin DC kivételével – az emberi szervezet képtelen lebontani, ezért azok teljesen energiamentesek. Mivel energiaértékük elhanyagolható és nem befolyásolják a vércukorszintet ezért megfelelnek a cukorbetegek és a fogyókúrázok igényeinek is.

Ciklamátok (E952): édesítőértékük 30-szoros, a bélben részlegesen felszívódnak, legnagyobb részben viszont változatlan formában a vizelettel kiürülnek. Mellékízük nincs. Megengedhető napi dózis 11mg/ttkg.

Szacharin (E954): édesítőértéke 200-300-szoros, a szervezetben nem bomlik le, a vizelettel változatlan formában távozik. Hőstabil, azaz sütéshez, főzéshez használható. Negatív tulajdonsága a fémes mellékíz. Megengedhető napi mennyiség 5mg/ttkg. Kismamáknak óvatosan használható!

Aceszulfám (E950): édesítőértéke 100-200-szoros. Magas hőmérsékleten és vizes oldatban is stabil. Megengedhető napi mennyisége 15mg/ttkg. Ízét tekintve enyhén keserű, más édesítőszerekkel együtt használják.

Neoheszperidin DC-t (E 959): 1963-ban fedezték fel. A citrusfélékben található keserűanyagok hidrogénezésével állítják elő. Rendkívül stabil, a hőhatásnak ellenáll. Relatív édessége forrástól és koncentrációtól függően 200-1800, édesítőereje a koncentráció növekedésével csökken. Az édes ízérzet késleltetve alakul ki, de hosszú ideig hat, és nagyobb koncentrációban hűsítő, mentolszerű utóíz kíséri.

Aszpartám (E951): édesítőértéke 20-szoros. Két aminosavból, aszparginsavból és fenil-alaninból áll. Nem alkalmas sütésre és főzésre. Az emberi szervezetben az aszpartám elemeire bomlik és hasznosul, tehát számszerűen ugyanúgy energiát biztosít, mint minden más fehérje (4 kcal/g). Mivel azonban az aszpartámot erősen édes íze miatt csupán igen kis mennyiségben alkalmazzák, nem járul hozzá számottevően az energiaellátáshoz. Az élelmiszeriparban az aszpartámot elsősorban csökkentett cukortartalmú élelmiszerekben használják önállóan vagy más édesítőszerekkel kombinálva. A kereskedelemben asztali édesítőszerként is forgalomban van. Cukortartalmú rágógumikban az aszpartámot ízfokozóként is alkalmazzák.
Az aszpartám az anyagcsere során alkotóelemeire: aszparaginsavra, fenil-alaninra és metanolra bomlik. Ezért fenilketonúriában (PKU) szenvedők nem fogyaszthatják, mivel a fenilalanin aminosav felhalmozódása a szervezetben súlyosan káros az egészségre.

Az alábbiak nulla vagy nagyon kevés kalóriát tartalmaznak. Előnyük, hogy nulla a glikémiás indexük, és nem okoznak fogszuvasodást. Hátrányuk, hogy némelyiknek mellékíze van.

Stevia: egy 2011-ben törzskönyvezett édesítőszer. Édesítőértéke a szacharóznál 200-300-szor édesebb. Sütésre, főzésre egyaránt alkalmas, íze nem változik meg, de kenyérkészítésnél lassabban jön fel a tészta. Számos alakban elérhető, mint pl. szárított levél, por, tabletta, folyadék formájában. A vércukorszintet egyensúlyban tartja, serkenti a máj és a hasnyálmirigy működését.

Taumatin (E957): különböző fehérjék keveréke, a nyugat-afrikai katemfe-cserje természetes alkotója. Mintegy 2.500-szor jobban édesít, mint a cukor. Késleltetve, de hosszú ideig hat és édesgyökér-utóíze van. A taumatinnak ízfokozó hatása is van. Az élelmiszeriparban ezt az édesítőszert elsősorban csökkentett energiatartalmú, ill. cukormentes termékek előállításához használják. Az emberi szervezetben a taumatin részeire bomolva hasznosul, ezért számszerűen ugyanúgy energiát biztosít, mint minden más fehérje (4 kcal/g). Mivel azonban a taumatint erősen édes íze miatt csupán igen kis mennyiségben alkalmazzák, nem járul hozzá számottevően az energiaellátáshoz.

Még nincs vége, a következő oldalon folytatjuk!