Ragaszkodás édesanyánk főztjéhez, de miért?

 

Pár évtizede derült fény arra, hogy nem csupán négy, hanem öt alapíz létezik. Ez pedig nem más mint az úgynevezett unami, mely japánul annyit tesz „ finom” nevezetű alapíz. Az íz érzékelő receptoroknak köszönhetjük sok egyéb mellett, hogy a parmezán sajtot vagy a paradicsomot ízlelgethetjük.

 

Azonban nem árt tudnunk, hogy az ízek nagy része valójában aroma: az orrüregünkbe feljutó illékony ízkomponensek elegye. Nyelvünk ízlelőbimbóinak a citrom is, a lime is egyszerűen csak savanyú. Hogy épp melyik citrusfélét kóstolgatjuk, azt az orrunk mondja meg. Sőt! A teljes ízélmény valójában még összetettebb: nemcsak a szoros értelemben vett ízek és illatok, de az étel textúrája és az általa keltett nyálkahártya-izgalom is részét képezi.

 

Szinte nincs egy egyforma ember a földön és az sincs másként, ahogyan az ízeket érezzük. Mint sok más különbségnek, ennek is az okai: az egyéni tapasztalat és az örökletes kölcsönhatások. Például akadnak, akik genetikai okokból jóval érzékenyebbek más embertársaiktól eltérően a keserű ízű dolgokra. Ők azok, akik elkerülik a rukkolát és a többi kesernyés ízű zöldségfélét.

 

De más tényező is alakítja azt, hogy mit szeretünk, vagy utálunk ízek terén. A babák, már az anyaméhben ízmintákat kapnak az anya étrendjéből a magzatvízen, valamint az anyatejbe is bekerülő vegyületeken keresztül. Ezen a téren végzett kutatások azt mutatták ki, hogy a gyerekek később előnyben részesítik azokat az íz- és illatanyagokat, amelyekkel életük korai szakaszában találkoztak.

 

Azonban egy nemrégiben tett felfedés szerint az alapízek receptorai nem csak a nyelvünkön találhatóak meg, hanem a légutakban és a belekben is. Elképzelhető, hogy ezeknek a meglepő helyeken lévő receptoroknak a különböző tápanyagokra adott hormonális válaszok összehangolásában jut szerep. Egyszerűbben fogalmazva például arról van szó, hogy mennyire érezzük magunkat jóllakottnak bizonyos ételek elfogyasztása után. Ha beigazolódik, hogy e receptoroknak ez a funkciója, befolyásolásukkal egy nap képesek lehetünk úrrá lenni falánkságunkon.