Elavult módszer a hőkezelés és a sózás?

Az élelmiszerek hőkezeléssel és sóval történő tartósítása hosszú-hosszú időkre nyúlik vissza. Gondoljunk csak a különböző konzervekre, vagy akár nagymama lekvárjára, ahol a tartósítás legfontosabb lépését a hőkezelés jelenti, vagy a hagyományos húsvéti sonkára és a téli szalámira, amelyek finomságaink megfelelően beállított sótartalom nélkül hamar romlásnak indulnának.

Azonban az emberek, mindig valami újra vágynak, és egyidejűleg gyakran megkérdőjelezik a megszokottat is. Így például a hőkezelés helyett alternatívákat keresnek, vagy olyan élelmiszereket, amelyek más úton lettek tartósítva. De vajon tényleg jogos, hogy idejétmúlt lenne a hőkezelés, a sózás, vagy akár folytatva a sort, a savanyítás?

Miért a legősibb módszerek a legelterjedtebbek?

Arra a kérdésre, hogy miért a hőkezelés és a sózás a legelterjedtebb tartósítási módszerek, egyszerű a válasz. Ezek a legkézenfekvőbb, legegyszerűbben kivitelezhető lehetőségek. Amennyiben van egy edényünk, némi száraz fánk, már kezdődhet is az élelmiszerekben lévő baktériumok elölése. Az edény, ha zárható, és a hőkezelést elég hosszan végezzük, akkor pedig egy olyan finomságot is készíthetünk, amit akár télen is elfogyaszthatunk, hónapokkal a gyümölcs érése, vagy akár a halászatot megakadályozó jégpáncél kialakulása után.

Erre jöhet a jogos kérdés: a baktériumokkal együtt az értékes összetevők nem pusztulnak el? A szervezetnek sokkal többre van szüksége, mint csupán zsírokra, szénhidrátokra és fehérjékre, még ha ez utóbbi épp oly nélkülözhetetlen, mint a vitaminok és az ásványi anyagok.

„A hőkezelés közel sem vesz el minden értéket a táplálékból. A fehérjék, az ásványi anyagok, és a zsírban oldódó vitaminok, azaz az A, D, E és K vitaminok kifejezetten hőstabilok. Éppen ezért egy főtt tojás vagy rántotta is bőven hozzájárul például a D-vitamin szükségletünk fedezéséhez. Ráadásul a hőkezelés nem csak nagyon magas hőmérsékleten történhet. Vannak kombinált tartósítási módszerek, amik sokkal kíméletesebbek, és például hűtéssel kombinálva szintén nagyon magas eltarthatósági időt biztosítanak, ilyen például a sous vide eljárás. Tehát a hőkezelés is olyan, mint a sózás: néha csak a megfelelő mértéket kell megtaláni” – mondta el Dr. Németh Csaba élelmiszermérnök, címzetes egyetemi tanár, a ToTu kutatás-fejlesztési vezetője.

Mindig science fiction lesz a HHP vagy a pulzáló elektromos mező?

Vannak azonban teljesen más elveken működő tartósítási eljárások is, és ezek közül nem csak nagyon futurisztikus módszereket lehet említeni a hőkezelés, a sózás, vagy a savanyítás mellett. Itt vannak például a „frissebb, mint a friss” szlogenű gyorsfagyasztás. A mélyhűtött termékek (zöldségek, gyümölcsök) valóban nagyon kedvező élettani tulajdonságokkal bírnak, hosszan eltarthatóak. Ugyanakkor meg kell említeni, hogy mind logisztikában, mind otthoni tárolásban sokkal nehezebben kezelhetőek, mint a hűtött vagy szobahőmérsékleten tárolható termékek.

„Léteznek olyan módszerek is, és ezek nem is olyan friss találmányok, melyek sok fogyasztónak science fiction filmeket idézhetnek, pedig az ipar már évtizedek óta alkalmazza őket. Még akkor is, ha viszonylag speciális alapanyagok esetében vagy célokkal használják, létező eljárások. Ilyen például az élelmiszerek nagy hidrosztatikus nyomással történő kezelése, amikor vízzel telt edénybe rakva az élelmiszereket, azokban akár 5000-10000 Bar nyomáson inaktiválják a mikrobákat, a víz összenyomhatatlansága miatt deformáció nélkül. Ez a nyomás egyébként a Marianna-árokban mérhető nyomást is meghaladja, és a nyers hatású, de élelmiszer-biztonságilag sokkal jobb osztriga kezelésének egyik alap-módszere. Azonban legalább ilyen érdekesnek tűnhet a fűszerek radioaktív sugárzással, a gyümölcslevek pulzáló elektromos mezővel történő kezelése.” – folytatta Dr. Németh Csaba.

Az új megoldások néha nagyon egyszerűek is lehetnek

Az említett új módszerek elterjedését gyakran az extrém magas beruházási költség, energiaigény, esetleg a fogyasztók elutasítása hátráltatja. Például a radioaktív besugárzással történő kezelés teljesen veszélytelen, ugyanakkor maga az eljárás neve sokakban félelmet ébreszt. Azonban léteznek olyan új módszerek is, amelyek elterjedése semmilyen gátba nem ütközik. Ilyen például a természetes, a környezetben, sőt a mindennapi táplálékainkban jelen lévő tartósítószerek alkalmazása.

Ilyen a tejben megtalálható nizin, vagy a tojásban található lizozim fehérjék használata, melyekkel teljesen természetes módon növelhetjük az ételek biztonságát és felhasználhatósági idejét.