„Nincs még egy ilyen a déli parton” – Krausz Gábor egyedülálló projektbe kezdett

Izgalmas projektbe vágott bele Krausz Gábor, ugyanis rövid idő alatt kellett megálmodnia egy új és változatos étlapot a siófoki Reed Bistrónak, ami kisebb kihívást is tartogatott számára – a sztárséf nemrég erről mesélt a Femcafe.hu-nak.

Egy siófoki étteremnek hozott létre új koncepciót

Ha azt mondjuk, balatoni nyár, mindenkinek egyből beugrik valami kellemes, gyerekkori – vagy akár már a felnőtt életében átélt – emlék a magyar tengernél töltött napokról. Talán nem túlzás azt állítani, hogy ezen élményekhez mindannyiunk esetében jelentősen kötődik az étkezés is, hiszen a tópartnál töltött vakáció nem létezhet a hagyományos lángos, hekk, sült kukorica vagy óriás palacsinta nélkül. Ám az utóbbi években a tradicionális strandételek, valamint az izgalmas street food fogások mellett tökéletesen megtalálta a helyét a modern, kísérletező, forradalmi konyhaművészet is, ezzel gazdagítva és színesítve a térség gasztronómiai felhozatalát. A közelmúltban az egyik kimagasló siófoki étterem újított hatalmasat, ráadásul nem is akárkinek a közreműködésével: Krausz Gábor, aki jó ideje a Hilaris Hotels executive séfe, vadonatúj, figyelemfelkeltő, bravúrosabbnál bravúrosabb finomságokat tartalmazó étlapot álmodott meg a Reed Bistróba – a népszerű szakemberrel pedig a minap ennek kapcsán beszélgettünk. Interjú.

Milyen gyerekkori emlékeid vannak a Balatonról? A hagyományos strandolós ételek közül van kedvenced?

Gyerekkoromban sokat voltunk Csopakon egy ismerősöm nyaralójában, viszont gasztronómiai szempontból nincs semmilyen különleges, extra emlékem. Persze, a tipikus strandkaják, például a lángos nálam is meghatározó volt. A másik nagy kedvencem a palacsinta. A palacsinta hetente egyszer előjön, a kislányom gyakran szeretné, hogy készítsünk. Ehhez nemcsak gyerekkori emlékek kötődnek, hanem tulajdonképpen ez egy közös elfoglaltság, amikor együtt a konyhában vagyunk, és olyat csinálunk, ami gyorsan megvan – minden gyerek élvezi magát a tésztakeverést, a sütést, meg azt, hogy mindenféle töltelékkel meg lehet kenni. De a strandkaják közül azért nekem is a szentháromság – a lángos, a hekk és a kukorica – ami mindig jöhet. És ebből a hekken kívül azért majdnem mindegyiket meg szoktam csinálni.

A siófoki Reed Bistro vadonatúj étlapját te álmodtad meg. Van valamilyen személyes kötődésed a városhoz?

Gyerekkoromban sokat voltam errefelé táborozni, Zamárdiban is például, úgyhogy a környéket ismerem, de bulizni meg fesztiválozni nem jöttem ide, én ebből kimaradtam, mert a tinikorom nagy részét Angliában töltöttem. A Covid előtti időszakban viszont már dolgoztam egyszer a siófoki Residence Hotelnek, ami májustól szintén a Hilaris Hotels-hez tartozik. Itt a séf személye nem változott, tehát ugyanott folytatjuk, ahol abbahagytuk – úgyhogy tulajdonképpen ez egy hazatérés volt.

Mi inspirált leginkább az étlap összeállításakor? Hogyan született meg ez a koncepció a fejedben?

Koncepció kétféleképpen jöhet létre. Az egyik verzió, amikor hosszú hetek, hónapok alatt felépítesz egy éttermet, pontosan tudod, hogy mit fogsz ott csinálni, milyen vendégkörre és igényekre számítasz, hogy ne csak a turistáknak, hanem a helyieknek is építsd az éttermet – úgyhogy ez egy hosszú folyamat. És akkor van a B opció, ami ezúttal is történt, hogy jött egy hirtelen felkérés a tulajdonostól, és ennek kell eleget tenni. Néhány nap alatt kellett koncepciót váltanunk: felmértem a terepet, a személyzetet, levittem egy séfet, végül pedig felhúztuk az új menüt. A célom az volt, hogy csináljunk valamit, ami méltó a Reed Bistróhoz. Most tartunk ott, hogy készítettem egy menüt, ami szerintem változatos, ezzel a személyzettel jól tud működni, aztán pedig augusztusban foglalkozzunk azzal, hogy mit szeretnénk a jövőben csinálni.

Mennyire gondolkodtál helyi alapanyagokban?

Nem is alapanyagokban, hanem inkább érzésekben gondolkodtam. Most tartunk abban a fázisban, hogy felmérjük a lehetőségeket, hogy milyen beszállítók, milyen kistermelők vannak, és azokkal felvesszük a kapcsolatot. Szerettünk volna volna egy olyan étlapot írni, ami azért nyári, balatoni; ha az ember ki akar ülni egy vacsorára a teraszra, akkor tudjon mit választani. Ez egy kicsi étlap, de a célunk az volt, hogy mindenki megtalálja azt, amit szeret. Ezen felül igyekeztünk figyelni a mai modern trendek mellett az ételérzékenységekre vagy a vegetáriánusokra is.

Van olyan az étlapon, amit saját élmény vagy saját recept inspirált?

Ilyen van, persze. Nyilvánvalóan a menü összeállításosakor a tapasztalataim, az utazásaim, az élményeim jönnek szóba. Tehát például a túrógombóc, az nekem a number one desszert, és azt úgy csinálom, ahogy itthon is szoktam csinálni, amikor vendégek jönnek, és az mindig pikk-pakk elfogy. Vannak olyan comfort food ételek (olyan ételek, amikkel kényeztetjük magunkat, amikhez pozitív élményeket társítunk – a szerk.), egy gnocchi, vagy egy lecsós rizottó, ami nekem a kedvencem. Nagyon szeretem az olasz-magyar fúziót; az olaszban kevés és egyszerű alapanyagokból készülnek kiváló ételek, amiket magyar fogásokkal ötvözve nagyon izgalmas tud lenni.

Ha egyetlen fogást rendelhetnél egész nyáron az étlapról, melyik lenne az, és miért?

Hát hamar megunnám, de valószínűleg a gulyásleves és a lecsós rizottó. A gulyásleves olyan étel, amit azt gondolom, hogy mindig étlapon kell tartani, arra tényleg büszkék lehetünk. Másrészt meg az a tapasztalatom, hogy ha egy tízfős turistacsoportból van legalább egy, aki gulyást szeretne enni, és az nincs az étlapon, akkor az egész csoport tovább megy. Mi olyan gulyáslevest alkottunk meg, ami megállja a helyét, és nagyon sok is fogy belőle, nagyon szeretik. Kifinomult technikával készült, tehát megvan benne a hagyományos íz, de mégis egy olyan fogás, amiért érdemes akár utazni is.

Van olyan visszajelzés a vendégektől, ami különösen megmaradt benned?

Nem is egy konkrét élményt tudnék kiemelni, inkább egy tendenciát látunk. A visszatérő étterem- és szállóvendégek azért ámulnak, hogy óriási változás történt, és abszolút jó irányba fejlődtünk nagyon is. Úgyhogy ez mindenképpen jó, akik pedig csak úgy betérnek, jó élménnyel mennek el, és sokszor jó kritikát fogalmaznak meg, hál’ istennek írásos formában is hangot adnak a véleményünknek, aminek nagyon örülünk.

Az étlap szezonális vagy az év többi időszakában is elérhető lesz?

Ezt a nyárra terveztük, szeptemberben-októberben áttérünk majd egy őszi étlapra. Három havonta fogjuk megújítani. Lehet, hogy lesznek olyan slágererek, vagy olyan klasszikusok, amik maradnak – ez nyilván attól függ, hogy az emberek mennyire szeretik meg, vagy a törzsvendégek mennyire ragaszkodnak hozzá. Jelenleg még mi ismerkedünk a Dél-Balatonnal. És van egy séfem, aki egyelőre titkos, de majd ősztől többet tudok róla is mondani. Együtt alkotjuk meg a koncepciót, de neki abszolút szabad keze van. És azt gondolom, hogy abszolút jó irányba fogja terelgetni ezt az éttermet, mert nagyon nagy potenciált látunk benne – szerintem ilyen még egy nincs a déli parton.