Receptajánlatunk: Balatoni fogas garnélával

Készítsd el receptajánlatunkat, a balatoni fogast, melyet garnélával és belsőségraguval tálalhatunk, a különlegesebb ízvilág érdekében!

Hozzávalók:
60 dkg balatoni fogasfilé
8 db garnélafarok
20 dkg borjúvese apró kockára vágva
1 db vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
1 db thai citromnád
1 kis marék friss kakukkfű
1-1 db sárgarépa, fehérrépa
negyed zellergumó
4 db kifliburgonya
1 marék cukorborsó
10 dkg Creme Fraiche vagy egyéb jó minőségű tejszínes krémsajt
1 db babérlevél szárazon feketére pirítva
1 dl száraz fehérbor
10 dkg vaj

Elkészítés:
A fogast lesózzuk, ezután nekikezdünk a ragunak. Olívaolajon lepirítjuk az apróra vágott vörös- és fokhagymát a citromnáddal és a babérral együtt. Ezután hozzáadjuk a vesét és a kakukkfüvet, majd sózzuk, borsozzuk és jól lepirítjuk. Felöntjük a fehérborral majd zöldség vagy hús alaplével öntögetve félkészre pároljuk. Hozzáadjuk a hasábokra vágott zöldségeket (a cukorborsót még nem), készre főzzük, félre tesszük. A garnélát lepucoljuk, csak a farokrész végén hagyjuk meg a páncélt. Ezt is lesózzuk. A fogasszeleteket teflonos serpenyőben olívaolaj és vaj keverékén bőrével lefelé kezdjük el sütni. Az elején egy spatulával kissé nyomjuk le, hogy ne tudjon felpúposodni, mert így a teljes bőrfelület pirulni tud.
Körülbelül 2 percig sütjük a bőrét közepes lángon, hogy ropogós legyen, majd néhány másodpercre megfordítjuk. Vegyük ki a halat a serpenyőből, dobjunk bele még egy kis darabka vajat és hevítsük fel kissé. Ebben 15-15 másodpercig sütjük a rákok minkét oldalát, majd azonnal kitesszük őket egy tányérba és letakarjuk egy másikkal. Így puhák maradnak és szép üveges lesz a belsejük, mire a hal elkészül. Ha a serpenyőnk fém nyelű, abba helyezzük vissza a halakat bőrükkel felfelé és tegyük 210°C-os, előmelegített sütőbe, ahol 3 perc alatt elkészül. Ezalatt felforraljuk a ragut, hozzáadjuk a krémsajtot, a cukorborsót és még egy kis darab vajat. Ráízesítünk sóval, cukorral, kevés citromlével és lassan
forraljuk, amíg a hal elkészül. Tálalhatjuk burgonyás pogácsával, de önmagában is tartalmas fogás.

Fotó: Laurenczy Miklós
Recept: Arcade Bistro