„A húsmentes életmód mindenki számára járhat előnyökkel” – interjú Varjú Imrével, a Bobajka séfjével
A Húsmentes Világnap alkalmából Varjú Imrével, a tarcali Andrássy Kúria & SPA Bobajka éttermének séfjével beszélgettünk.
Húsmentes Világnap
A húsfogyasztás jövője égető kérdés társadalmunkban. Számtalan diéta és étrend van jelen, melyek közül nem egy teljesen kizárja a hús- és tejtermékek, illetve tojás fogyasztását és egyre többen minimalizálják, akár egészségügyi vagy vallási okokból. Azonban nem csak testünkre, hanem környezetünkre is nagy hatással van az, hogy mennyi húst és állati eredetű terméket fogyasztunk. A Húsmentes Világnap egy 2015-ben indult kezdeményezés, melyet minden év júniusának második hétfőjén tartanak meg világszerte. A hátterében alapvetően egészségügyi és legfőképp környezetvédelmi indokok állnak, a célja pedig felhívni az emberek figyelmét arra, hogy hogyan éljenek a környezet számára kevésbé megterhelő életet. Az esemény alkalmából Varjú Imrével, a tarcali Andrássy Kúria & SPA Bobajka éttermének séfjével beszélgettünk.
A Bobajka júliustól megújult étlappal és koncepcióval várja a vendégeket. Helyet kapnak húsmentes opciók az új étlapon? A munkád során mennyire jelennek meg ezek a fogások?
Alapvetően nem ez a fő profilunk, azonban törekszünk arra, hogy egy vegetáriánus vagy vegán étrendet követő vendég is több fogás közül válogathasson az éttermünkben. Szerencsés helyzetben vagyunk, mivel vidéki étteremként nagyon sok olyan környezeti adottság van, amihez bátran tudunk nyúlni. Számtalan helyi termelő van a környéken, mi pedig igyekszünk ezeket a termékeket minél jobban megjeleníteni a repertoárunkban.
Úgy látom, hogy mind textúrában, mind ízben rengeteg dolgot ki lehet hozni a zöldségekből és ez a Bobajka étlapján is tükröződik. Igyekszünk minél több olyan tápláló és finom ételt kínálni a vendégeinknek, melyek nem feltétlenül állati eredetű összetevőkön alapulnak.
A te életedben mennyire van jelen a húsmentesség? Tudatos vagy abban, hogy kevesebbet fogyassz?
Általában heti egy-két napon nem szoktam húst fogyasztani. Nem is feltétlenül tudatosan, inkább amiatt, mert a szervezetem nem mindig kívánja a húsos ételeket. Ilyenkor előszeretettel választok zöldséges ételeket, amiket alapvetően is nagyon szeretek.
Miért fontos az, hogy valamilyen szinten beépítsük az étrendünkbe a húsmentességet?
Szerintem a húsmentes életmód mindenki számára járhat előnyökkel. Ez természetesen nem azt jelenti, hogy mindenkinek vegetáriánus vagy vegán életmódra kellene áttérnie, azonban heti vagy akár csak havi egy-két húsmentes nap a környezetünkre és a testünkre is jó hatással lehet.
Hogyan lehet jól helyettesíteni egy hús alapú ételben a fő összetevőt? Milyen húspótló lehetőségek vannak?
Remek opciónak tartom a hüvelyeseket és a gombákat, amelyekkel egy alapvetően húsos étel húsmentes verziója is elkészíthető. Nagyon szeretem a babot, a csicseriborsót és a lencsét, amik nagyon jó vas és rostforrások is. Itt Zemplénben rengeteg gomba terem, melyeket előszeretettel építünk be az ételeinkbe, hiszen olyan teljes értékű alapanyagnak számítanak, amik kiváló húsalternatívák is lehetnek. De ezek mellett ott van például a szejtán is, ami alacsony szénhidráttartalommal, azonban nagyon magas fehérjetartalommal rendelkezik és a hús textúráját is egészen jól visszaadja. Emellett ott van a tofu vagy a quinoák is, igazából rengeteg lehetőség áll manapság már rendelkezésünkre.
Milyen ételeket ajánlanál annak, aki szívesen készítene húsmentes fogásokat?
Számos egyszerű és gyors étel közül választhatunk, ha szeretnénk kevesebb húst fogyasztani a mindennapokban. Gondoljunk csak a különböző tésztákra, melyek zöldségekkel együtt finom és laktató opciók lehetnek. A hagyományos magyar ételek közül is bátran válogathatunk, hiszen egy krumplis, túrós vagy káposztás tészta önmagában is megállja a helyét, de gondolhatunk akár a tojásos nokedlire is, mely friss salátával számomra igazi tavaszi-nyári fogás, ezért is került fel a Bobajka étlapjára. Gombából vagy különböző hüvelyesekből egyszerűen készíthetünk fasírtot, amivel bármilyen köret feldobható. De készíthetünk rakott zöldségeket is, melyek laktatóak, finomak, ráadásul egészségesek is. Készíthetjük brokkoliból, karfiolból, vagy akár kelkáposztából is, rápirított sajttal az igazi!
Az édesszájúak pedig ne feledkezzenek meg a túrógombócról vagy a mákos gubáról, azaz bobajkáról, melyek nem csak desszertként, de egy tartalmas leves mellé főételként is szolgálhatnak.
Mit gondolsz, hogyan hatott az éttermek és a fine dining világára a húsmentesség?
Személy szerint azt vettem észre, hogy egyre nagyobb teret kapnak a húsmentes ételek a fine dining éttermek étlapjain is. Mint említettem, rengeteg lehetőség rejlik a zöldségekben, így változatos, különleges fogások készíthetőek a hús elhagyásával is. Egyre több Michelin-csillagos étteremben is találkozunk húsmentes opciókkal és egyre többen törekszenek arra, hogy kövessék ezt a példát.
Hogy látod a húsfogyasztás jövőjét?
Ez egy nagyon összetett jelenség - azt látom, hogy a világ egy olyan állapot felé halad, amelyben nehéz lenne a jelenlegi szokásainkat fenntartani. A Föld zöldterületének nagy részén legeltetés folyik, nagyon sok hús- és tejterméket fogyasztunk, ami jelentős hatással van a bolygónk éghajlatára is Éppen ezért egy nagyon jó kezdeményezésnek tartom a húsmentes világnapot, hiszen felhívja a figyelmet a helyzet komplexitására. Megmutatja, hogy számos lehetőségünk van a hús helyettesítésére, illetve előtérbe kerülhetnek a hagyományosan húsmentes ételeink is, mint a Bobajkában a névadó desszertünk, vagy akár a tojásos nokedli friss salátával. Ha mindenki, akár csak egy hónapban pár napra is tudatosan lemond a húsfogyasztásról, mind egészségügyi, mind környezeti szempontból jelentős eredményeket érhetünk el.
A gasztronómia hazai ünnepe idén, két év kihagyás után, 10. alkalommal tért vissza, ezévben pedig a BDPST Group kiemelt gasztronómiai egységei is bemutatkoztak. A cégcsoport három kiállítója exkluzív fogásokkal és egyedülálló élményekkel várta a látogatókat a fesztivál teljes időtartama alatt, melyek közül az Andrássy Kúria & Spa Bobajka étterme az esemény keretein belül debütál.
Leadfotó: Andrássy Kúria, Fotók: instagram.com/bobajkarestaurant
Oldalak
Hirdetés
