A jó steak titka – 5+1 tipp egy profi cheftől
Éttermi minőségű steakkel szeretnéd lenyűgözni a vendégeket? Egyszerűbb, mint gondolnád. Csak kövesd Pohner Ádám chef tanácsait, aki lépésről lépésre bemutatja, mi kell a jó steakhez.
A steak egy vastagra vágott és rövid ideig magas hőmérsékleten sült hússzelet. Leggyakrabban marhából készül, de találkozhatunk borjú-, sertés- vagy akár vadsteakkel is. „A jó steak titka három tényezőn múlik: a megfelelő alapanyagon, a pontos sütési technikán és a pihentetésen” – hangsúlyozza Pohner Ádám, az Iszkor étterem chefje.
1. Húsba vágó kérdés
A klasszikus steakhúsok a hátszín, a bélszín és a rib eye. Ezek a marha gerince mentén elhelyezkedő, legkevésbé igénybe vett izomrészek, ezért porhanyósak és szaftosak. A rib eye az egyik legkiválóbb, szépen márványozott alapanyag. A marhafartőből szedett rump steak és picanha vagy a hasaaljából származó onglet nagyon jó ár-érték arányú alternatíva kevesebb zsírtartalommal, de hibátlan élvezeti értékkel.
A csont is befolyásolja az ízt: a csontos steakváltozatok (pl. T-bone, Tomahawk) íze fokozottabb, viszont lassabban sülnek át a szeletek. A csont nélküliek könnyebben kezelhetők.
Sovány húsból is készíthetünk steaket. A borjú medallion például fiatalabb állatból származik, ezért zsírral kevésbé átszőtt, így érlelni sem kell, mivel az íze alapból lágyabb. A Tescónál is kapható szarvascombból pedig tökéletes vadsteaket süthetünk a szokásosnál akár bátrabb fűszerezéssel (pl. borókabogyóval, szegfűszeggel, gyümölcsökkel).
2. Megérett a fogyasztásra
Az érlelés a steakek esetében szinte kötelező elem. A húst vágástól számítva legalább 14-21 napig (extrémebb esetekben akár 1,5-2 hónapig) érlelik 0,5-1 fokos hőmérsékleten, magas (80-85%-os) páratartalmú környezetben.
3. Választás kérdése
Vásárláskor vizsgáljuk meg a hús színét és állagát. A szép mélyvörös (de nem barna) szín és a feszes (de nem gumis) textúra, amelyben nyomásra ottmarad az ujjunk nyoma, jó minőségre utal.
4. Felkészülés a legjobbakra
Egy főre kb. 200-300 gramm húst számoljuk (csontos szeletek esetében akár 400-500 grammot is). A 2,5-3 centiméter vastag szeleteket lehet a legegyszerűbben kisütni úgy, hogy kívül kéreg képződjön rajtuk, belül pedig szaftosak maradjanak. Sütés előtt fél-egyórával vegyük ki a húst a hűtőből és hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni. Itassuk le róla az esetleges nedvességet, sózzuk, borsozzuk, más feladatunk egy jó steakkel nincs is.
5. Van sütnivalónk
Vastag, jól hevíthető (pl. öntöttvas) serpenyőt és magas füstpontú zsiradékot (pl. napraforgóolajat, marhafaggyút) használjunk a sütéshez, mert az edényt nagyon forróra kell melegíteni. Ne féljünk jó alaposan körbepirítani, majd pedig kakukkfüves, zúzott fokhagymás vajfürdővel locsolgassuk. A szeleteket mérettől függően oldalanként 2-3/1-2 percig süssük közepes/medium-rare fokozatra, hogy a hús érintésre rugalmas/puha, a közepén pedig szaftos, rózsaszín maradjon – húshőmérőn ez 58-60/ 55 fokos maghőnek felel meg. A teljes átsütés (well done) az íznek és az állagnak sem tesz jót.
5+1. Ej, ráérünk arra még
A végén jön a legfontosabb mozzanat, a pihentetés. Ha ezt kihagyjuk, a hús állaga nem lesz egyenletes. Hő hatására ugyanis a húsban lévő nedvesség annak közepe fele indul meg. Amikor viszont sütés után langyos-közepesen meleg helyen, rácson tartjuk 2-5, maximum 10 percig, a mozgás leáll és a belső maghőmérséklet is kiegyenlítődik. A serpenyőből kivéve tehát ne vágjuk el azonnal a húst.
Oldalak
Hasonló cikkek
