Lifestyle

A tökéletes húsvéti sonka nyomában: tanácsok a két Michelin-csillagos séftől, Mészáros Ádámtól

A húsvéti sonka szinte minden háztartás ünnepi menüjében megjelenik, azonban nem mindegy, hogyan készítjük el. Mutatjuk Mészáros Ádám Michelin csillagos séf tippjeit, amikkel még az ünnep előtt tökéletesíthetjük tudásunkat.

A tökéletes húsvéti sonka nyomában

Mindannyian azt szeretnénk, ha az ünnepi menü gyöngye ízes, omlós és igazán kiemelkedő lenne az ételek között. De hogyan is érhetjük ezt el? Idén Mészáros Ádám, a BOTANIQ Turai Kastélyban található Clarisse étterem séfje, aki korábban Magyarország egyetlen két-Michelin csillagos éttermét is vezette, segít nekünk a tökéletes húsvéti sonka kiválasztásában és elkészítésében!

Mészáros Ádám séf

Hogyan válasszuk ki a megfelelő sonkát?

Maga a sonkafőzés nem igényel komoly konyhai tapasztalatot, azonban a finom végeredmény érdekében már a vásárlásnál alaposnak kell lennünk. Nem mindegy, hogy milyen sonkakészítő mestertől, milyen produktumot veszünk. Fontos, hogy a kiválasztott sonkának megfelelő legyen a sózása, érlelési ideje és füstölése is. Ezek mellett természetesen az alapanyag is számít, elengedhetetlen, hogy a vágás körülményei stresszmentesek legyenek az állat számára. A stresszes vágás okozta kezdeti hibákat már nem lehet érleléssel és füstöléssel orvosolni, ezért rendívül lényeges, hogy ellenőrzött gazdától származzon a hús és a hajdani tradícióknak megfelelő feldolgozással legyen elkészítve. A Clarisse étterem estében is számos sonkamester termékei közül válogattunk és találtuk meg a végén azt a terméket, ami minden szempontnak megfelelt és választottuk ki azt, akivel mi együtt szerettünk volna dolgozni.

Milyen praktikákat tudsz ajánlani a sonkafőzéshez?

Elengedhetetlen, hogy ízes abalében főzzük meg a sonkát. Az abalé általában egy gyökérzöldségekből, fűszerekből, zöldfűszerekből készített alaplé, melyben a sonka kellő idő alatt tökéletesre főhet. Nagyon fontos azonban, hogy a főzés végeztével ne vegyük ki azonnal a sonkát ebből az alapléből. A főzés során keletkező stressz, ami a húst éri a lében történő hűtés során kisimul, megnyugszanak az izomrostok és nem utolsó sorban az ízes abaléből is visszaszív magába a sonka. Ezért is nagyon fontos, hogy az abalé kellően legyen ízesítve, hiszen a hús a hűlés során még kap azokból az intenzív ízjegyekből.

sonka tál clarisse

A tálalásnál mire kell figyelni?

Sokan szeretik a sonkát melegen, én magam is ezen emberek közé tartozom, azonban a tökéletes sonka receptjénél fontos, hogy csak teljesen kihűlt állapotában szeleteljük fel, hiszen így kapunk majd hibátlan szeleteket. Azonban, ha nem szeretnénk várni, van még egy nagyon izgalmas megoldás a sonka tálalására. Mi az étteremben általában 3-4 féle sonkát is használunk. A szívsonka, a kötözött tarjasonka és a karajsonka, amit angolszalonnaként is ismerhetünk, az a három, amit én a leginkább szeretek használni. Ezeket, a már említett ízes abalében megfőzzük, majd még melegen kisebb darabokra vágjuk, egy terrine formában összepréseljük és hűtött állapotban, szeletelve tálaljuk. Ez az elkészítési mód azért nagyon különleges, mert minden sonkának más-más ízhordozó jegyei vannak, ebben az összeállításban pedig egyben érezhetjük őket, ezzel egy nem mindennapi ízélményt eredményezve.

Milyen húsvéti fogásokkal készültök a Clarisse étteremben?

A Clarisse étteremben inkább a tradíciókat építjük be a menüsorba. Húsvétkor az étlapon található ajándék sütemény falatkák adják majd át az ünnepi hangulatot, így az édesszájú vendégek mindenképp élvezni fogják ezeket az apró ajándékokat. A Pálmaház étteremben a hétvége során elérhető lesz a húsvéti sonka tálunk, ami egy gyönyörű zöldség és salátaágyon, többfajta kondimenttel, kiegészítő falatokkal szolgálunk fel.

Mészáros Ádám két Michelin-csillagos séf vezetésével november 17-én megnyílik a BOTANIQ Turai Kastély új fine dining étterme, a Clarisse.

Leadfotó/Fotó: BOTANIQ Turai kastély

Oldalak

Lifestyle
Utazás
Mediterrán hangulat és életérzés egész évben, csupán 5 órányira Budapesttől? Igen! Ezt nyújtja Opatija – olaszul Abbázia – a Kvarner-öböl partján fekvő kisváros, amelyet nemrégiben egy sajtóút...
Sztárok
Szinte hihetetlen, de Tina Turner már 83 éves, pedig a kinézete alapján évtizedeket is letagadhatna a korából.
Sztárok
Megyeri Csilla büszke arra, amit elért: önálló, független nőként tud létezni, még akkor is, ha közel egy évtizede párkapcsolatban él. Állítja: semmiben nem változna az élete, ha egyik pillanatról a...