Fördős Zé karácsonyi menüje - 3 tuti recept a Konyhafőnök sztárjától

A karácsonyi menü összeállítása nálam minden évben dilemma, főként, mivel az egész rokonságot vendégül látjuk. Nem tágítok a legfinomabb, különleges fogásoktól, sem azok tökéletes harmóniájától. Idén kaptam néhány ötletet, az ismert gasztroblogger, Fördős Zé ugyanis egy workshopon bemutatott három ünnepi fogást, amelyek Neked is ötletül szolgálhatnak. Mutatom a gravlax, a répás porchetta és panna cotta torta receptjét!

Gravlax színes céklákkal

Hozzávalók (8 főre)

• 1 db egész lazacfilé (szálkázva, bőr nélkül, kb. 60−70 dkg)
• 1 db kisebb cékla
• 1 marék durva szemű tengeri só
• 1 teáskanál durvára őrölt fekete bors
• 1 dl vodka
• 1 púpozott evőkanál barna cukor
• 1 csokor friss kapor
• 1 teáskanál egész koriander
• 1 db lime
• 50 dkg sima, sárga, cirmos cékla vegyesen
• 40 dkg tejföl
• friss kapor

Elkészítés

Keressünk egy olyan tepsit, amiben elfér az egész lazacfilé, de befér a hűtőbe. A tepsi közepére fél marék durva sót szórunk, ráfacsarjuk a fél lime levét, és ráhelyezzük a bőrétől megfosztott, egész nyers filét. Ráöntjük a halra a vodkát, rászórjuk a só többi részét, majd ráreszelünk kb. 2 evőkanálnyit a megpucolt céklából. Egyenletesen meghintjük a durva borssal, a finomra vágott kaporral, az egész korianderrel és a barna cukorral. Ráfacsarjuk a lime másik felét. A tepsit benne a bepácolt hallal jól betekerjük fóliába, ráhelyezünk egy másik tepsit a halra, és erre súlyokat pakolunk nehezéknek. (Könyv, konzerv, bármi jöhet, ami jó nehéz.) A lényeg, hogy a lazac folyamatos préselés alatt álljon a következő 48 órában a hűtőszekrényben. Az alkohol, a fűszerek és a cékla leve finoman átjárja majd a halat, miközben a cukor és a só hatására nedvesség távozik belőle. Két nap érlelés után kivesszük a hűtőből, a lazacról eltávolítjuk a sót és a céklát, és egy nedves konyharuhával áttöröljük. Tálalásnál vékony szeleteket vágunk belőle, és gyönyörködünk a színekben, amelyeket kapott. Folyamatosan hűtőben tartva 1 hétig eláll.

A céklasaláta elkészítése

A céklasalátához a színes céklákat puhára főzzük, vékonyra szeleteljük és borecetes-sós-cukros pácba helyezzük 2-3 órára. Tálalásnál a céklákat egymást kissé fedve carpaccio-szerűen a tányérra pakoljuk, közepére helyezzük a vékonyra szeletelt gravlaxot, tetejére egy kanál tejfölt rakunk. Megszórjuk friss kaporral, meglocsoljuk olívaolajjal és hidegen tálaljuk egy kis pirítóssal.

Cikkünk a következő oldalon folytatódik!